Aki magyar paníroz, a bundás húsnál nincsen jobb

2019. 07. 02.

Magyar ember mindent örömmel paníroz, nyáron sem vetve meg az olajban sült, bundás finomságokat!

Legyen az hal, zöldség, vagy hús, mindent el tudunk látni egy kis plusz réteggel, mely laktató és tradicionális, klasszikus ételt eredményez.

Gyermekkorból sokaknak felsejlik a húsleves, rántott (egyes helyeken kirántott) húsok emléke.

Tipikus, tökéletes és megunhatatlan családi receptek váltják egymást a generációk történetében. Van aki klopfolja, más fokhagymás tejben áztatja az alapanyagot a panírozás előtt.

Sokan valamelyik tipikus ételízesítőre esküsznek, mások csak sót használnak, de akad, aki biztos, ami biztos alapon mindkettővel megszórja.

A klasszikusan bundázott rántott hús korábban a szegények aranya elnevezést kapta, ugyanis a 15. században kezdték el aranyporral bevonni az ételeket, a középkori Európába is így szivárgott be. Az aranyport évszázadokon át afrodiziákumnak, sőt gyógyszernek is tartották. Eme kissé nagyzoló étkezési szokásnak köszönhetjük a rántott húst is.

1514-ben egy velencei kalmár arany borjúszeletet tálalt fel vendégeinek, mely úgy felbőszítette a milánói szakácsokat, hogy feltalálták a szegények aranyát, a panírt. Lisztben, tojásban és kenyérmorzsában hempergették meg a bordát, így az ő húsuk is aranysárga lett.

A fiatal Ferenc József 1848-ban evett először „pontyolás húst”, rántott csirke formájában, amit saját szakácsa is megtanult, innen ered a bécsi szelet, vagyis a Wiener Schnitzel, amely hetek alatt divat lett Bécsben. Hódító útja még ma is tart.

Variációk panírra

Klasszikus, azaz a bécsi panír

liszt, tojás, zsemlemorzsa

Az örök klasszikus a borjúkaraj csirkemell, vagy comb, de a keményebb zöldségféléknek (karfiol, gomba, cukkíni, ) és a halaknak (ponty, harcsa) kabátja is lehet.

Sörtészta

tojás, liszt, sör

Olyan, mint a palacsintatészta, csak szóda/tej/víz helyett sör kerül bele, mégsem lesz söríze. Előnye, hogy nem kell annyi tányért bekoszolni, illetve homogénebb állagú bundát kapunk a morzsás változatoknál. Halat, húst, keményebb zöldségeket bundázzunk így.

Milánói panír

liszt, tojás, kenyérmorzsával elkevert reszelt parmezán

A kenyérmorzsához reszelt parmezánt is keverünk, mégozzá kétharmad-egyharmad arányban. Így lesz ropogósabb, ízesebb. Mivel a parmezánhoz szinte minden illik, húsok, zöldségek panírozására egyaránt ajánljuk.

Tempura

liszt, jeges víz, tojás, só

A japánok palacsintatésztás bundája, ahol az alapanyagok mind nagyon hidegek és a panír csak lazán van elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet. Sőt, legyen! Ezzel a panírral bármilyen zöldséget fogyaszthatóvá lehet így tenni, spenótlevelet, cukorborsót, avokádószeleteket, padlizsánt, blansírozott gyökérzöldségeket, de garnélát, polipot, vékony hússzeleteket, halat is lehet így sütni.

Angolos panír

liszt, olaj, só, bors, egy kis vízzel felvert tojás, zsemlemorzsa

A tojást azért keverik olajjal és akár vízzel is habosra, hogy a bunda levegősebb legyen, valójában azonban nem takar mást, mint a tojás és liszt zárójelbe tételét, a zsemlemorzsa vízzel rögzítését a kirántanivalón. Javasoljuk halszeleteket bundázásához, de bármihez használhatjuk, amit a bécsi panírral párosítanánk.

Párizsi bunda

sóval felvert tojás, liszt vagy sűrű palacsintatészta

A szakácsiskola szerint ez a lisztbe és tojásba forgatás a párizsi bundázás, de Horváth Ilona szakácskönyve például palacsintatésztáról ír, amelybe bele kell mártani a kirántandót.

Ha megvan a tökéletes bunda, a sütéshez kiváló olajsütő kell, az egyenletes, kívül ropogós, belül pedig omlós végeredmény elérése érdekében.

Széles választékunkat itt találod!