Az ételkóstolók titokzatos világa

2017. 10. 02.

Egykor királyok és uralkodók élete, ma több millió ember ízlése függ tőlük. Az ételkóstolóké a mai napig egy különleges és jól csengő mesterség, de érezhetően sokat vesztett egykori fényéből (na meg életveszélyességéből, ami miatt a kóstolók kevéssé bánkódnak). Ettől függetlenül még él ez a különleges szakma, amely egészen speciális képességeket kíván.

Régen, az udvari intrikákkal terhes időkben az ételkóstolók dolga elsősorban az uralkodó, hadvezér, trónörökös vagy más prominens személy biztonságának szavatolása volt, legalábbis gasztronómiai értelemben. Már az ókori Rómában is léteztek ételkóstolók, ám akkoriban ezt a hálátlan feladatot még rabszolgákkal végeztették – ők voltak a praegustatorok, akik az életük kockáztatásával az uralkodó és az egész birodalom számára nélkülözhetetlen szolgálatot tettek. Néha viszont még a kóstoló alkalmazása sem jelentett 100 százalékos garanciát arra vonatkozóan, hogy az étel biztonságos. Claudius császárt például Kr. e. 54-ben megmérgezték, annak ellenére, hogy neki is volt saját kóstolója.

Ételkóstolás a középkorban

Szintén híres volt Adolf Hitler ételkóstolója, Margot Woelk, aki a második világháború idején került az Északkelet-Lengyelországban található Farkasodúba, Hitler kelet-európai főhadiszállására. Woelk minden nap 11 és 12 óra között ellenőrizte a vegetáriánus fogásokat. A kóstolónő egyébként túlélte a világháborút, sőt, az interneten fellelhető adatok szerint a közel 100 éves néni máig életben van, olyannyira, hogy néhány éve több lapnak is nyilatkozott és még dokumentumfilm is készült vele.

A világ vezetői máig használnak ételkóstolókat, közismert például, hogy az orosz elnök, Vladimir Putin mindenhová magával viszi a biztonsági személyzet tagjaként dolgozó ételkóstolóját. De a konkurens világhatalom, vagyis az USA elnökei is előszeretettel alkalmaznak ételkóstolót, mint ahogy a korábbi vezetők közül George W. Bush vagy Barack Obama esetében is ismert volt.

Napi 250 jégkrémet esznek

Manapság a kóstolás (a nagypolitikától, és annak vezetőitől eltekintve) inkább minőségellenőrzési célokat szolgál. Ha a hivatásos ételkóstolókat vagy ételtesztelőket tekintjük, két nagyobb típusba sorolhatóak. Megkülönböztetnek szakképzett kóstolókat, akiknek a hivatásos foglalkozása ételtechnikus, ételkutató vagy termékfejlesztő. Esetükben a kóstolás csupán a munkájuk egy kisebb szeletét képezi. A másik típus a fogyasztóké, akik részmunkaidőben vagy eseti jelleggel kóstolnak teszttermékeket vállalatok számára. Ők az elméleti szakemberekkel szemben csak az íztesztelésben vesznek részt.

A Vice magazin egyik összeállításában az élelmiszeripar különböző területein dolgozó ételkóstolók tapasztalatait gyűjtötte csokorba, a megszólalók többek között arról is beszámoltak, náluk hogy néz ki egy kemény munkanap.

Louise Bamber, az ASDA fagylaltgyártó termékmenedzsereként például 270 különböző típusú jégkrémért felelős. Egy teszthét alkalmával naponta akár 250 különböző jégkrémet is megkóstol. Ez úgy lehetséges, hogy a jégkrémeket csak megízleli, majd kiköpi, úgy jár el, mint egy borkóstoláson szokás. De még így is, évente legalább négyszer jár fogorvoshoz, hogy megnézesse, minden rendben van-e a fogaival.

Crispin Busk, a Kabuto Noodles alapítója, havonta akár 600 tésztát is megízlel. Végigkóstolt már több mint 200 különféle instant tészta-típust. A módszer itt is hasonló: a megkóstolt tésztát kiköpik, ám utána lime cordiallal öblögetnek egyet, ami semlegesíti az ízlelőbimbókat. Reggel rögtön kóstolással indítanak, mert akkor az ízlelőbimbók kifinomultabban működnek, és tiltják a kávézást, illetve a cigizést, ami árt az ízlelőbimbóknak.

Crispin Busk, a tésztakóstoló

Lawrence Agar, a Pizza Hut vezető technikusa az az ember, akinek minden elemet végig kell kóstolnia, ami felkerül a menüre. Nála nem működik a köpködés, minden falatot elfogyaszt. Saját bevallása szerint a legnagyobb elismerés számára, ha az embereknek ízlik a pizza, amin hónapokig dolgoztak. Ezért a munkájában azt élvezi a legjobban, amikor az általuk összeállított új menü debütál.

Állati ízek

Van aki kóstolóként nem járt olyan jól, mint a fenti hölgy és a két úr. Philip Wells a Lily’s Kitchen állateledelgyár főkóstolója, és nap mint nap állati étkeket kóstol. A folyamat úgy néz ki, hogy kinyitja a kutya vagy macskakaját tartalmazó konzervdobozt, megillatolja az árut, majd belekóstol, és eldönti, hogy rendben van-e az ízegyensúly. Wells azt mondja nincs ezzel semmi gond, hisz a cég a receptjeihez emberi fogyasztásra is alkalmas minőségű, friss nyershúst használ. Kutyául hangzik? Viszont egy állateledel-kóstoló akár 20-50 ezer fontot is megkereshet. Így már mindjárt másképp fest a dolog! De hogy érdemes-e vállalni, azt mindenki döntse el maga.