Az isteni kukorica

2017. 10. 02.

Mexikó valóságos kukoricabirodalom. Az itteni konyha kikerülhetetlen összetevője a kukoricaliszt, de pl. Guatemalában sem mehet le a Nap anélkül, hogy ne vittél volna be a szervezetedbe alapos kukoricatartalmat némi taco vagy tortilla formájában. Az európai értelemben vett „rendes” kenyérnek (ami mondjuk búzalisztből készül) elég kevés lapot osztanak. 

az ábra értelmezéséhez: maíz – kukorica, masa de maíz – kukorica alapú tészta, pan – kenyér

Ezeken a területeken a kukorica mindennek az alapja, ha elég időt töltesz a térségben, úgy érzed, mintha a tested is lassan átalakulna valami kukoricamasszívummá.

Kukoricaemberek, kukoricaistenek

Ezt a képletet már az azték, tolték, maja kultúrkörök is felvázolták, teremtéstörténeteikben nem „porból lettünk, porrá leszünk”, hanem kukoricából alkották meg az embert. Sőt, a maja istenek még arra is figyeltek, hogy a különböző rasszokat különböző színű kukoricából gyúrják össze. Így nem is volt olyan nagy meglepetés, amikor az őslakosok először találkoztak az európai vagy a fekete afrikai emberrel. Egyszerű: az egyiket világossárga, a másikat sötétbarna szemekből készítették a változatosságra törekvő istenek. (A találkozások kimenetele sajnos nem volt ilyen kiegyensúlyozott és meseszerű, de most maradjunk az őslakosok és a kukorica viszonyánál.)     

Az aztékoknál kiterjedt családi istenhálózat ügyelt a kukorica növekedésének egyes fázisaira. Egy teljes agrárszakember-gárdát lehetne összehozni a kukoricaistenekből és alistenekből: az egyik legősibb istennő, Chicomecoatl fő feladata, hogy növessze a kukoricát, a fiatal zöldkukoricáért Xilonen felelt, a nyíló virágot Xochiquetzal kegyeire bízták.    

Xilonen isten felügyeli a zöldkukoricát

A kukoricához való vonzódás nem valami ételfetisiszta megfontolásból alakult ki Közép-Amerikában, ennél sokkal egyszerűbb motivációk húzódtak meg a háttérben: ha jó volt a termés, életben maradtak, ha az időjárás vagy a hanyagság miatt megrohadt, kiszáradt vagy megfagyott a növény, abba néha egész törzsek haltak éhen.

A kukorica az egyetlen olyan gabonanövény a földön, amelyik emberi gondoskodás híján életképtelen. A mezoamerikai őslakosok nem csak istenítették, hanem alaposan megfigyelték, sőt nemesítették is a kukoricát. Ennek a többezer éves nemesítési folyamatnak az eredménye a ma ismert kukorica.

Világviszonylatban a kukorica ott van a búza és a rizs mellett a legelterjettebb gabonák között a top 3-ban. Magas keményítőtartalma miatt kiváló bioetanol alapanyag, és takarmánynövényként sem utolsó. Ha már ekkora karriert futott be, a 20. századi kutatókat érdekelni kezdte, milyen lehetett ez a növény a nemesítési folyamat előtt? Honnan származik pontosan? Van-e még életképes őse?

Hajsza az őskukorica után  

A komplex vizsgálatban több mint ötven szakember, köztük botanikusok, antropológusok, régészek, geográfusok, virágporelemzők, ökológusok, genetikusok dolgoztak 1948 és 1981 között. A kutatás bravúros eredményeket hozott a latin-amerikai kultúrkör, történelem és geográfia szempontjából, de az őskukorica eredetére nem találtak megnyugtató választ.

Két elmélet feszül egymásnak azóta:

1.       az őskukorica Dél-Brazíliából származik és onnan nemesítették tovább 

2.       Mexikóból származik és onnan terjedt el az amerikai kontinensen

A rekonstruált vadkukorica nemesítési folyamata így nézhetett ki:   

És mi a helyzet itthon?

A régies elnevezések utalnak az eredetére (török búza, tengeri búza): a felfedezések során a spanyolok hozták be Európába (Kolumbusz Kubában pillantotta meg az első kukoricát az elhíresült 1492-es expedíció során), hozzánk pedig török és szláv közvetítéssel érkezett meg. De milyen óvatos ez a „tengeri” elnevezés, nem is az eredeti származási helyet jelöli meg, hanem a szállítás módját, útját! 

A 17-18. századi Magyarországon elsősorban takarmányozásra használták, emberi étkezésre nem tartották alkalmasnak, nem nagyon bíztak az efféle jött-ment alakokban, mint a burgonya vagy a kukorica. A tengerentúli betelepülő növények közül a krumpli volt a leggyanúsabb, de még a paradicsom is feketelistás volt jó pár évtizedig!

Azóta a kukorica is intenzíven jelen van a magyar konyhában, a saláták, felfújtak, köretek mellett készíthetünk kenyeret, lepényt, lángost, süteményeket igazi mexikói tortillát. Ehhez a legcélszerűbb az ősi, maja receptet követni: készítsük frissen őrölt kukoricalisztből a tésztát, az őrlést pedig bízzuk nyugodtan a gabona malomra!