Az ízlelésünk a színekkel kezdődik

2018. 08. 29.

Ha ételekről van szó, a szín = pénz - írja a Nautilus átfogó cikke, amely az ízérzékelés és a látás összefüggéseit vizsgálja. Egyes élelmiszercégek rendszeresen bevizsgáltatják a termékeik színét, hogy az megfelelő és persze kívánatos legyen. A TransFresh nevű cég honlapja pedig arról tanúskodik, hogy az általuk szállított gyümölcsöket, zöldségeket időnként kémiailag módosított környezetben érlelik, mivel a jobb szín magasabb árat eredményez a piacon.

Az élelmiszerek színéről egy sor vonatkozó szabvány és előírás rendelkezik. Az USA-ban például a narancs színkövetelménye szigorúan meghatározott. De létezik szín-összehasonlítással foglalkozó vállalat is, ilyen a Munsell, amely többek között a sültkrumpli, a paradicsom, a tök, az olíva, a méz és a cseresznye színére vonatkozó szabványokkal kereskedik.

A szín körüli fontoskodás nem véletlen: hiába emlegetik leggyakrabban a nyelvet és az ízlelőbimbókat, valójában a szemünk a legfontosabb ízlelőszervünk. Ahogy Charles Spencer, az Oxfordi Egyetem Keresztmodális Kutatólaborának vezetője rámutat, az agykérgi terület több mint fele hivatott a látványt feldolgozni és lefordítani, de mindössze 1-2 százaléka felelős az ízlelésért, ízérzékelésért. Ez alapján nem csak azt mondhatjuk, hogy a színek befolyásolják a várakozásainkat, hanem egyenesen megváltoztatják az ízérzékelésünket.

Egy 1980-ben végzett kutatásban a résztvevőkkel vakon kóstoltattak italokat, és meg kellett mondaniuk, hogy vajon narancsízű-e az adott ital. Ötből mindössze egy résztvevő tudott helyesen válaszolni. Amikor ugyanezt megismételték úgy, hogy láthatták is az italt, mindenki helyesen azonosította a narancsízt. De amikor limeízű italt festettek narancsszínűre, a résztvevők közel fele akkor is narancsitalként azonosította azt. Amikor a limeízű italt zöldre festették, akkor senki se tévedett.

És nem csak az italok színe számít. Egy másik felmérés szerint a kávé fehér csészébe töltve kevésbé tűnik édesnek, mint egy átlátszó vagy kék színű csészében, és a 7UP-ot citromosabbnak érzik, ha sárgább a csomagolása. Még a tányér is befolyásolja az ízérzékelésünket: egy vizsgálatban az eper mousse-t ízletesebbnek érezték fehér, kerek tányéron, mint fekete, szögletes tányéron szervírozva.

Egy ismert kutatásban borszakértőket kérdeztek, hogy két bor illatát jellemezzék (az egyik egy fehér chardonnay, a másik egy vörös pinot noir volt). A résztvevők tudtán kívül a fehér borhoz vörös ételfestéket adtak. Áttetsző pohárból kóstolva inkább vörös borokra jellemző jegyeket tulajdonítottak a festett bornak (míg opálosabb pohárban ez kevésbé volt jellemző). 

Az élelmiszercégek is tisztában vannak a színek torzító hatásával, például ha egy új ételről kell véleményt alkotni, a kóstolók vörös fényben dolgoznak, így próbálják kiküszöbölni a színekkel kapcsolatos előzetes és torzító elvárásokat. A vörös fény segít, hogy színek helyett az étel egyéb fontos tulajdonságaira, így az ízére, illetve a textúrájára fókuszálhassanak a szakértők.

Miért értjük félre az ízeket?

Az agyunk olyan mint egy predikciós szerkezet: ha az élénk gyümölcsök általában édesebbek, legközelebb, ha élénk gyümölcsöt eszünk, az agyunk megpróbálja kikényszeríteni az ennek megfelelő érzékelést. Ha megpillantunk egy pohár mélyvörös gyümölcsitalt, amiről úgy tudjuk, eperből készült, már van egy elképzelésünk az ízéről és az ital édességének várható mértékéről. Az édes eper íz-sablon aktiválódik az agyunkban. Ha a nyelvünk a vártnál kisebb mértékű édességet detektál, az agy még mindig dönthet úgy, hogy az édes eper képzetét részesíti előnyben, így az italt eperlének fogjuk hinni vagyis inkább sejteni.

Egy, a sajtokra vonatkozó vizsgálatsorozatban kimutatták, hogy ha valami nincs rendben az ízzel, a fogyasztó figyelme a sajt színére terelődik, mintha a furcsa íz miatt látnánk furcsának a sajtot. Egyes vizsgálatokban azt is megállapították, hogy az agykéreg vizualitásért felelős részét a tudat elnyomja, mintha az azt mondaná: “várj, itt nem hihetünk a szemünknek”.

Az agy működése szerint begyűjti a statisztikai adatokat a környezetből és ezek alapján megtanuljuk, hogy a gyümölcsök lehetnek zöldek, savanyúak és éretlenek, vagy pirosak (színesek) és érettek. Nem kell megkóstolnunk egy zöld epret ahhoz, hogy tudjuk, nem fog ízleni. De ezek a tanult asszociációk gyorsan megváltozhatnak. Korábban például nem nagyon lehetett eladni kék élelmiszert, mivel a természetben sem igazán fordult elő ilyesmi. Ma már a kék sportital vagy jégkrém sem ritka tünemény. A cukorkákkal és az üditőitalok színével különösen szeretnek kísérletezni, de a fura, meghökkentő színek a gyerekeknek szánt élelmiszerekre is jellemzőek, mivel a kicsik díjazzák az újdonságot, és a tanult ízasszociációk sincsenek még annyira kőbe vésve náluk. A Henz a 2000-es években például nagy sikerrel árult zöld, narancssárga és kék ketchupot is.

^{Színes Heinz ketchupok (kép forrása: Youtube)}

A szín abban is segíthet, hogy megkedveljünk újfajta ételeket. A Beyond Meat nevű cég például növényalapú fehérjetermékekkel, vagyis húshelyettesítőket gyárt, így számukra is létfontosságú a termék színe. A növényeket a klorofil zöldre színezi, de zöld húshelyettesítőt érthető okból nem dobhatnak piacra, így a zöldet vörössé vagy barnává kell varázsolniuk. Ha a színezés jól sikerül, a végeredmény máris sokkal jobban emlékeztet egy tisztességes húspogácsára. (A húshelyettesítéssel egy korábbi írásunkban már mi is foglalkoztunk.)

Tehát a táplálkozásban és a gasztronómiában a színek nagyobb hatással vannak ránk, mint hinnénk. De ahogy korábban, a tányéros példánál említettük, az sem mindegy, milyen környezetben fogyasztjuk az ételt, milyen színek dominálnak az asztalnál és környékén. Ebből a szempontból páratlan szabadságot biztosít a KitchenAid, amelynek multifunkciós keverőit a vöröstől a sárgáig szinte bármilyen színben kérhetjük. Így a konyhánk nem csak a bútorokkal, de a kedvenc fogásainkkal is garantáltan harmonizálni fog!