Így főztek őseink 2. rész: szakácskönyvek a szocializmusig

2017. 11. 11.

Legutóbbi cikkünkben azt néztük meg, milyen receptekkel kápráztatták el gazdáikat a magyar főúri szakácsok, illetve bemutattuk, miből főzhettek a magyar közemberek az újkorban. Ezúttal időben egy nagyobbat ugorva folytatjuk vizsgálódásainkat, és sorra vesszük, miből tanultak főzni ük-, déd- és nagyszüleink, vagyis mely szakácskönyvek felelősek leginkább a magyar konyha aktuális állapotáért.

A korábban bemutatott Misztótfalusi-féle szakácskönyv népszerűségét csak majd 120 évvel később tudott felérni Czifray István, aki Legújabb magyar szakács-könyv címen gyűjtötte össze a kor főzéssel kapcsolatos tudnivalóit. A mű legnagyobb erénye, hogy az elnémetesedő magyar konyhát sikerült kissé felráznia. A 19. században összesen nyolc kiadást élt meg, a legfontosabb változáson 1840-ben esett át, ekkor Vasváry Gyula szakácsmester átdolgozta, így belekerült szinte minden, ami az akkori magyar konyhát jellemezte – ezt követően vált alapművé. A könyvben meglepő alapanyagok is felbukkannak (énekesmadarak, teknős, rákok, halak stb.), és olyan technológiai leírásokkal is találkozhatunk – például a glazírozás vagy glasszírozás –, amelyek mára kikoptak a magyar konyhából.

Czifray hatását mi sem bizonyítja jobban, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2009-ben hirdette meg a szerző nevével fémjelzett Czifray-versenykurzust, amelynek egyik első versenyén indult a később Bocuse d’Or-győztes Széll Tamás is. Czifray munkája és a róla elnevezett verseny nagy lökést adott az utóbbi években újjáéledő magyar gasztronómiának, amely a szocializmus (illetve ez esetben talán adekvátabb gulyáskommunizmusnak nevezni) fantáziátlan egysíkúságát talán kezdi maga mögött hagyni.

Mielőtt azonban rátérnénk a szocreál „konyhaművészetre”, álljunk meg a 20. század első felének talán legfontosabb gasztrokiadványánál, Az ínyesmester szakácskönyvénél. Szokatlan módon ezt nem egy szakács, hanem az Ínyesmester álnéven alkotó újságíró, Magyar Elek, készítette, aki jobbára a ’30-as években publikált a Pesti Napló hasábjain. Cikkei vasárnap jelentek meg, a receptek mellett az ételekhez fűződő történetekről, anekdotákról is írt, sőt, ezek képezték a szövegek nagyobb részét. Az újságcikkek először 1933-ban jelentek meg könyv formájában.

A Magyar Elek által bemutatott fogások átfogó képet adnak a Horthy-korszak polgári konyhájáról, és sok szempontból kitekintenek a nemzetközi konyhaművészet felé is. Az ínyesmesterben felbukkanó fogásokat ekkor még nem hatotta át a későbbi magyar konyhából elmaradhatatlan lecsó- és pörköltimádat. A receptek sokszínűek, gasztronómialag kifinomultabbak.

Magyar Elek, avagy az Ínyesmester Gundel Károly társaságában, 1933-ban (forrás: Wikipedia)

Ezt követően a 40-es 50-es években nem csak az ország politikai berendezkedése, de gasztronómiája is éles fordulatot vett. A tervgazdálkodáshoz köthető alapanyaghiány sújtotta vendéglátás számára egyszerű, könnyen uniformizálható recepteket gyűjtött össze Venesz József, aki műveivel a korabeli vendéglátás, és ezzel a hazai konyha dicstelen alapjait rakta le. Túrós Emillel közösen készítették el az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötetet, amely a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutatta. Többek között azt is tartalmazta, hogy melyek a követendő alapanyagok, ezekből milyen recepteket kell készíteni, és hogy milyen eljárásokat kell alkalmazni. A korszakban eszerint a laktató tömegétkeztetés volt a cél: minél nagyobb adagokat, minél olcsóbban előállítani. Ebből is látszik, hogy nem éppen a minőség volt az elsődleges szempont. Az összetevők között a liszt, a zsír, a konzervek, a gépsonka, a szalonna, a hagyma és a fűszerpaprika volt a leggyakoribb. Ami a bemutatott főzési technológiákat illeti, a könyv meglehetősen egysíkú, nem enged teret a kísérletezésnek, és csak kevésbé igényes módszerekkel dolgozik.

Venesz József egyébként kora egyik jónevű séfe volt, sokáig a legnagyobb éttermek és szállodák foglalkoztatták, majd 1948 és 1960 között a magyar olimpikonok étkeztetéséért felelt. Sokak szerint munkássága azért is különösen nagy csalódás, mivel jóval tehetségesebb szakács volt, mint amiről hagyatéka tanúskodik.