Mi az a bisztronómia? És hogyan változtatja meg a gasztrovilágot?

A legtöbb ember fejében a Michelin-csillagos éttermek és a puccos helyek összemosódnak. Magyarországon a csillagos helyek közül elsőként a Costes vagy az Onyx ugrik be, és ami a külsőségeket illeti, nem kimondottan visszafogott éttermekről van szó. Viszont ha megnézzük a Michelin Guide újabb belépőit, máris kicsit árnyaltabbá válik a kép. A Borkonyha (2014-es belépő), már egy lazább hangulatú étterem, a neve is hétköznapibb, kevésbé célozza a külföldieket, egy megközelíthetőbb világot feltételez; de a leglátványosabb egymás mellé tenni a Costest és a csillaggal 2016-ban kitüntetett Costes Downtown-t. Utóbbinál az egész enteriőr fiatalosabb, élhetőbb, természetközelibb, mint a rideg eleganciát tükröző nagy testvér esetében. 

 

De a határainkon túl ez a jelenség még látványosabb. Legutóbb például az Index írt a 3 Michelin-csillagos paradicsomos tésztáról, amit Olaszországban, egy Bergamo melletti, szinte eldugott családi étteremben szolgálnak fel. Az elegancia, az exkluzív és prémium minőség üvöltött a helyszínen készült fotókról, mégsem beszélhetünk luxusétteremről.

 

A fenti sztori, ha nem is tipikus példája a bisztronómiának (mivel egy külsőségeiben is exkluzívabb étteremről van szó), de mutatja az irányt, merrefelé kezd eltolódni a gasztronómia és a vendéglátás élmezőnye: a csili-vili, elegáns, élére vasalt éttermek helyett egyre fontosabbak a lazább, autentikusabb (és sok esetben olcsóbb!) bisztrók.

 

„Azok a séfek, akik most a gasztronómiában vannak, mind dolgoztak óriási és komoly helyeken, ahol megtanulták azt, hogy mi a precizitás, a pontosság, az alapanyagok tisztelete. Aztán idővel valamennyien bisztrót nyitottak, mert egyszerűsíteni szerették volna a dolgokat. De az biztos, hogy ezt előzetes ismeretek és tapasztalat hiányában nem lehet jól csinálni” - vallja a neves séf, a párizsi l'Assiette bisztrót megalapító David Rathgeber.

 

A bisztrósodás már a hazai helyek, éttermek nevében is lecsapódik, elég csak a Mák Bisztro-ra, a Kispiac Bisztróra vagy a Bock Bisztróra gondolni. Jól láthatóan egyre több neves gasztrointézmény aposztrofálja magát bisztróként, ezzel is inkább egyszerűbb, a luxusra kevésbé fogékony étteremként pozícionálva magát.

 

A londoni Mamalan (forrás: Guardian)

 

London gasztroszíntere világhírű, nem csoda, hogy a fenti bisztrósodásra is szolgálhat esettanulmányba illő példát. A St. John nevű étteremben a meszelt falon lógó fogasokra lehet felakasztani a kabátot, és pohárból is csak egyféle van, ennyire laza arrafelé a felfogás, pedig nem egy lepukkant kifőzdéről beszélünk.

 

A szintén Londonban található Araki étterem a közelmúltban meglehetősen előkelő társaságba került, miután megkapta a 3. Michelin-csillagját. Pedig az Araki első blikkre is feltűnő különlegessége nem a degusztációs menü, hanem a mérete: összesen 9 ülés van benne. Arrafelé tehát az exkluzivitás kicsit másképp érvényesül, de mint a Guardian írja, a gazdasági recesszió óta a brit vendéglátás alapjaiban alakult át. Az új érában már sokkal jellemzőbb, hogy a tulajdonos csak egy előszobányi üzlethelyiséget tud bérelni, és ott igyekszik megvalósítani magát, és valami igazán innovatívat alkotni a főzőlapon. Ez az attitűd valamennyire a korszellemre is reflektál, hiszen az autentikusság egyértelműen kezd felértékelődni, ráadásul a fiatalabb étterembe járók - „a street food-generáció” - számára az elegáns külsőségek kevésbé fontosak.

 

Ugyanez az elv érvényesül a Mamalan nevű zsebkendőnyi helyen, ahol még kevesebb, szám szerint hat hely közül válogathatnak a vendégek, vagy Lisszabon egyik neves étterme a Taberna da Rua das Flores, ahol egyetlen asztal van két személyre, ami a gyakorlatban két teríték a lépcsőn, de olyan kaját adnak, hogy az emberek talán még ennél több kényelmetlenséget is vállalnának érte.

 

Ha valaki kedvet kapott, és a bisztronómiát meglovagolva, ugyanilyen puritán módon szeretné rászabadítani gasztrotehetségét a világra, de még nincsenek meg hozzá a megfelelő eszközei, annak az oldalunkon található kompakt konyhai kütyüket és vendéglátóipari gépeket tudjuk ajánlani. Számos eszközünk kisebb, helytakarékos méretben kapható, így akár egy pop-up bisztróban is remek fogások elkészítésében tudnak asszisztálni. Körülnézni érdemes!