Milyen az autentikus szusi?

2022. 03. 29.

A szusi a legismertebb japán étel, pedig csak a 20. században jelent meg a ma ismert formájában. A nyugati kultúra persze hamar átvette ezeket az izgalmas falatkákat. Tudtad, hogy a szusit elkészíteni is legalább akkora élvezet, mint megenni?

A szusi története

Az múlt gasztrotörténete praktikus okokból a tartósítás köré épült, hiszen a fridzsider előtt is valahogy meg kellett oldani, hogy ételeket tegyünk el rosszabb időkre. Így lett része az európai kultúrának a füstölt vagy épp sós tengeri levegőn tartósított sonka, ezért volt a középkorban nagy érték a sóbánya, és így jelent meg az életünkben a szusi is. Ugyanis a japán konyhában évszázadokig tartósító eljárás volt a rizsbe tekerés, így savanyították a halat. Ez volt az oka annak is, hogy rizs nélkül tálalták fel. A 19. században kezdték el falatkaként árulni, újragondolva az ételt és a szerepét. Ekkor egy japán fiatalember az összetapasztott rizshalom tetejére tette a halat, ez a nigiri. Hamar utcai étellé vált, és innen indult el a szusi diadalútja, de inkább a 20. században bontakozott ki.

Milyen fajtái léteznek?

Napjainkban a szusikészítésnek csak a fantázia szab határt. Azonban ha mégis autentikus szusit szeretnénk tekerni, akkor meg kell ismerni a különböző típusokat. A legismertebb és legikonikusabb szusi fajta a maki. A maki falatkát jelent, és úgy készül, hogy algalapon feltekerjük a rizst és a tölteléket, ebből lesz a szusi roll. A rollokat apró makikra vágjuk. Fontos, hogy mindig szimmetrikusan vágjuk fel a rollt, először félbe, majd a feleket egymás alá helyezve negyedeljük tovább. A makinak több típusa van, például ott az uramaki, amely fordított makit jelent: itt a töltelék köré kerül az algalap, és kívülre a rizs, melyet általában ikrában hempergetünk meg. A futomaki pedig nagy és vékony tekercs, többféle töltelékkel.

A nigiriről már volt szó, az összegyúrt rizs tetején helyezzük el a nyers halszeletet, így szendvicsre emlékeztető kis falatokat kapunk, de fontos, hogy a szusiecettől ragadjon össze a rizs. A nigirit sok japán étteremben flambírozott hallal tálalják. Ezek a falatok isteniek, és igazából jó hír, hogy csak egy zsebsárkányra, vagy másnéven flambírozó fáklyára van szükség ahhoz, hogy otthon reprodukáld ezt a felejthetetlen umami ízt.

A gunkanok olyan makiszerű falatkák, melyeknek csak az alján találsz rizst, felül van a töltelék, tehát nem tekerjük bele. Rákkal, hallal, hínárral vagy épp surimivel készítik.

A temaki esetében pedig tölcsért tekerünk az algalapból, és úgy töltjük meg mindenféle jóval. A gunkanhoz hasonlóan alul rizzsel, majd pedig felül jöhet a feltét és esetleg egy kis szósz vagy wasabi.

Mire figyelj, mikor szusit készítesz?

A szusit algalapba tekerjük. Sok embernél ez a furcsa, szinte íztelen (umami ízű, azaz nem intenzív, hanem lágy, hosszantartó aroma, az ötödik íz) lapocska szokott lenni a vízválasztó. Ugyanis a szusit vagy nagyon nem szereti valaki, vagy pedig kifejezetten a rajongója. A töltelék szinte bármi lehet, aki ódzkodik a nyershaltól, az zöldségekkel vagy tempurázott rákkal is betekerheti a szusirollt. Azonban ezen az összetevőn, a megosztó algalapon nem lehet változtatni.

Fontos, hogy a rizs már ne legyen forró, mikor az algalapra helyezzük, mert a rizs párájától elázik a kényes lapocska. A feltekerést lehet autentikus módon, bambuszból készült szusi készítő szőnyegen vagy más autentikus eszközön végezni, de akik ehhez bátortalanok, azok választhatnak modern szusi formázó szettet vagy komplett készüléket is.

A rizs minősége és elkészítése is számít. A szusihoz kerekszemű rizst kell választani, és alapos átmosás és áztatás után lehet hozzálátni a főzéshez, így lejön a rizsszemekről a rizspor. A töltelék legyen mindig friss és jó minőségű. A szusit wasabival, szójaszósszal és gyömbérrel kell kínálni. Profi éttermek azonban maximális szintre emelhetik a szusi látványos tálalását, például így.

Ha érdekel a szusikészítés, nézz szét a japán konyhához kapcsolódó termékeink között.

Legnépszerűbb bejegyzések

Témáink

#sütés (58) #karácsony (16) #kolbász (16) #tészta (13) #grillezés (10) #paradicsom (10) #ankarsrum receptek (10) #pizza (9) #ajándék (9) #fűszer (9) #húsvét (7) #lángos (7) #vákuumfóliázás (6) #hamburger (6) #palacsinta (6) #kávé (5) #növényi tej (5) #aszalás (5) #halászlé (4) #gammo12 (4) #passzírozó (4) #mák (4) #ravioli (4) #fánk (4) #karácsonyi vásár (3) #komposztálás (2) #konfitálás (2) #sous vide (2) #szuvidálás (2) #ankarsrum robotgép (2) #gépi mosogatás (1) #tea (1)