Ezt ették a reformkorban: Próbáld ki te is az örök klasszikusokat!

2023. 07. 24.

A reformkor

Magyarország történelmében az 1820-as, 1830-as évektől, az 1848/49-es forradalom és szabadságharcig terjedő időszakot hívjuk reformkornak. Ebben az időszakban olyan újítási folyamatok mentek végbe, amelyek célja a modernizáció volt. Ehhez a mintát nyugat-európai államokban (Angliában, Franciaországban) végbemenő változások adták, ahol már korábban felütötték fejüket az ilyen jellegű törekvések.

A reformkor idején számos szociális, gazdasági, kulturális intézkedés okozott komoly és előremutató változásokat. A modern ipar és a polgári átalakulás útjában álló akadályok gördültek el a modern, polgári Magyarország megteremtése elől. Az 1840-es évek második felére Magyarország jelentősen felzárkózott a modern Európához.

Nagy jelentősége volt annak, hogy a nemesség kezdeményezőként vállalt szerepet mindebből – élén Széchenyi Istvánnal. A reformkor egy másik kiemelkedő alakja volt Kossuth Lajos, akinek ugyan komoly vitái voltak Széchenyivel, ám a céljuk egyezett: Magyarország modernizálása és a polgári réteg létrehozása a reformok által.

Reformkori ételek

A reformkori változások hatással voltak a gasztronómiára és az étkezési szokásokra is. Korabeli források (szakácskönyvek, feljegyzések, vendéglői étlapok) is szép számmal árulkodnak erről. Ezekből a forrásokból tudhatjuk, hogy mit és miként ettek akkoriban a magyar emberek.

Mit ettek nemzeti nagyjaink?

Jókai Mór műveiben megannyi gasztronómiai utalást találni. Egyesek szerint ez köszönhető feleségének, Laborfalvi Rózának is, aki nagy hatással volt az író étkezési szokásaira. Neki köszönhető például, hogy Jókai megszerette a szőlőlevélbe csomagolt orjahúst és dagadót, amit szalonnával, kolbásszal, füstölt hússal és kapros-túrós lepénnyel fogyasztottak. (Ez a fogás még mai fejjel is ínycsiklandóan hangzik, érdemes lehet kipróbálni, ha szereted az ilyen jellegű ételeket!)

Petőfi Sándorról egykori iskolatársa azt jegyezte fel, hogy a rostélyos hagyma nagy kedvelője volt. Más források arról árulkodnak, hogy a költőnek nagy kedvence volt a gulyásleves és a túrós csusza is – talán nem véletlen, hogy ezek az ételek kiállták az idők próbáját, és a mai napig kedvelt fogások hazánkban.

Vörösmarty Mihály marhasültet és töltött káposztát fogyasztott előszeretettel, Széchenyi pedig hagymás babsalátát. (Ismét néhány olyan étek, amelyeknek ma is örülünk, ha elénk kerülnek az asztalon.)

A kenyér és a hús

A reformkornak alapélelmiszere volt a kenyér, amelyet a többség otthon sütött magának. (Ez manapság szintén nagyon népszerűvé válik, hála a profi eszközöknek is, amelyek lehetővé teszik.) A városokban ugyan már dolgoztak pékek, de a háztartások többségében a cselédek, a falvakban pedig a háziasszonyok még inkább maguk sütötték a kenyeret a ház lakói számára. Ám amíg a szegényebbek számára az egyik legfontosabb élelmiszer volt a kenyér, addig a módosabbak inkább csak kiegészítésként fogyasztották más ételekhez.

Szintén különbséget jelentett a tehetősebb és a szegényebb rétegek táplálkozási szokásait illetően a húsfogyasztás mértéke. A szegények csak ritkán ettek húst: disznóvágás alkalmával, valamint ünnepnapokon szárnyasokat. A módosabbakál ennél gyakrabban került hús az asztalra.

A paraszti háztartásokban számos levesfélét ettek: kenyérkásalevest, daralevest, borsólevest, bablevest, köménymaglevest, tejlevest – valamint hasonlóan sok főzelékfajtát. És ekkoriban kezdett kibontakozni a mai napig tartó lendülete annak, hogy a burgonyát milyen sokféleképpen tudjuk elkészíteni.

Városi étkezés az 1800-as években

A városokban kisvendéglők, lacikonyhák, kolbászárusok is várták az éhes polgárokat.

A vendéglőkben változatos ételek alkották a menüt. Kínáltak a betévedőknek írós vagy szardellás vajat, sonkákat, pástétomokat, különféle halakat, halászlevet, valamint marhasültet, disznóhúst különféle meleg mártásokkal, zöldségekkel.

A lacikonyhák specialitása a frissen sült hús volt, a kolbászárusok pedig forró vízzel teli edényből árulták a meleg kolbászt.

Az urak lakomái

Az előkelő urak jólétéhez hozzájárult az is, hogy sokféle, változatos ételeket fogyasztottak, naponta többször, mint mások. Ekkoriban terjedt el az uzsonna is, amely legtöbbször hideg sültből, gyümölcsökből, habos kávéból, kalácsból, aprósüteményekből állt.

Az urak asztalára minden egyes nap jutott többféle hús is, és az ebédeket, vacsorákat mindig követe desszert is. A sütemények, torták, krémek, habok, fagylaltok széles kínálata állt rendelkezésükre, számos receptkönyv őrzi emlékét annak, hogy milyen édességek származnak ebből a korból.

Ám az ételek bőséges kínálata nem hozta magával az étkezések kultúráját. A leírások szerint az evőeszközök inkább csak akadályozták az urak többségét. Mohón ettek, annyit, amennyi csak beléjük fért, és az étkezések utáni kávézás, szivarozás és likőrözés gyakran részeges mulatozásba csapott át.

Mit ittak a reformkorban?

Bár ami az alkoholfogyasztást illeti, nem kellett félteni a városi polgárokat és a parasztokat sem. Újságcikkek részletezték, milyen elképesztő mennyiségű pálinkát fogyasztottak az emberek. A pesti utcákon gyakran lehetett látni ittasan randalírozó tizenéveseket és csavargókat.

Mai szemmel talán kissé furcsa, de sok helyen a folyók vizét itták, Pesten a Duna vizének fogyasztása a szomjoltás bevett és népszerű formája volt. Ahol nem volt folyó, ott az összegyűjtött esővizet fogyasztották, vagy kutakat ástak.

Ám, talán nem meglepő, hogy az ivóvíz a fentiekből kifolyólag gyakran okozott betegségeket. Ez amolyan ürügyként szolgált arra, hogy inkább sört és bort igyanak az emberek.

A kávézás, érdekes módon, nem csak a jómódúak szokása volt. A parasztcsaládoktól kezdve, az előkelő urakig mindenki ivott kávét. Csupán abban volt eltérés, hogy naponta hányszor, és hogy milyen minőségűt. Amíg a szegények gyakran kávéházi zaccból főzték a kávét, addig más helyeken már minőségi kávéfőzőkkel készítették a kávét.

A reformétkezés mást jelent: nem egyenlő a reformkori étkezéssel!

Időnként félreértésre ad okot, ezért nem árt tisztázni, hogy a reformétkezés nem egyenlő azzal, amit reformkori étkezésnek hívunk!

A reformkori étkezés az eddigiekben bemutatott táplálkozási szokások összessége, amelyek az 1800-as évek első felét jellemezték.

A reformétkezés (vagy reformtáplálkozás) ezzel szemben egy olyan átfogó és sokrétű szemléletváltáshoz kapcsolódó étrend megnevezése, amely többek között az egészség helyreállítását tűzi ki célul.

A reformétkezés nem egy egyszerű fogyókúrás étkezés. A kulcsa sokkal inkább az, hogy minőségi alapanyagokból készülnek az ételek. Lehetőség szerint nélkülözi a zsírt és a cukrokat, sok esetben pedig a húst is. Nagy hangsúlyt kapnak benne a (bio) zöldségek és gyümölcsök, valamint olyan alapanyagok, amelyek az utóbbi időben kezdtek el csak ismertté válni: grahamliszt, szója, hajdina, quinoa, bulgur, kuszkusz.

Reformtáplálkozás esetében az ételek elkészítése is eltér az eddig megszokott módoktól. Olyan eljárások tartoznak hozzá, mint amilyen a gőzölés, a párolás vagy például a wok serpenyőben való sütés.

A reformétkezés mértékletességet is jelent. Inkább a „sokszor, de mindig keveset fogyasztani” módszert ajánlja, mintsem a mohóságot és a nagy lakomákat.

Ha tetszett a bejegyzés, kövess minket a Facebookon is, hogy ne maradj le a többi érdekes tartalomról sem!

Ha pedig kedvet kaptál egy kis sütéshez vagy főzéshez, és összedobnál egy reformkori finomságot, akkor nézz szét webáruházunkban, ahol minden olyan konyhai eszközt megtalálsz, amire szükséged lehet!