Konfitálás

2024. 03. 28.

Konfitálás: Mit jelent?

Honnan máshonnan származhatna a konfitálás, ha nem a francia konyhaművészetből? A konfitálás mint konyhai szakszó egy praktikus eljárást takar, amely a tartósítási technikák közül küzdötte be magát a konyhai praktikák közé.

A konfitálás a zsír szigetelő erejére épül. Alapja, hogy hosszú ideig, rendkívül lassan és alacsony hőmérsékleten zsírban főzik a húst. Ezáltal a zsír tökéletesen bevonja a húst, így elzárva az oxigéntől. Ennek köszönhetően pedig a hús romlását előidéző baktériumok nem fognak tudni elszaporodni. Fontos, hogy a hosszú főzés után száraz, hűvös helyen kell még pihentetni a húst – lehetőleg pincében vagy hűtőszekrényben, esetleg hideg spájzban.

A konfitálás eredete

Bár az imént francia eljárásnak tituláltuk a konfitálást, a kép ennél kicsit árnyaltabb, megoszlanak a vélemények az eljárás eredetéről. A szó egyértelműen a francia nyelvből ered, de a technológia nem biztos, hogy francia nyelvterületről származik.

Egyes források szerint ugyanis egy brit fizikus, Benjamin Thompson nevéhez köthető a konfitálás. Ő jegyezte fel a 18. század végén, hogy a sütés után kihűlő zsíros hússzelet megfelelő környezetben nem csak, hogy romlatlan marad, de még ízletes és puha is lesz. Két évszázaddal később pedig a magyar származású brit fizikus, Kürti Miklós sütött 80°C-on, csaknem 9 órán keresztül bárányhúst Thompson feljegyzésének bizonyításaképp.

És ne feledkezzünk meg arról az elméletről sem, miszerint a háziasszonyok már évszázadokkal ezelőtt ismerték a módszert, elvégre hűtőszekrény nélkül kellett megoldaniuk a tartósítást. Az persze kérdéses, hogy a zsírban abálás (ahogy a konfitálást szokás röviden körülírni) legfőbb előnyére mikor döbbentek rá elődeink: nevezetesen, hogy mennyei ízeket és puhaságot kap még egy inas, száraz hús is ezt a praktikát bevetve.

A konfitálás menete, avagy hogyan kell konfitálni?

Nincs más hátra, nézzük meg, hogyan is kell konfitálni! Amire mindenképpen szükséged lesz:

• nagy mennyiségű zsír

Marhahúshoz, vadhúshoz és sertéshúshoz érdemes sertészsírt használni. 

A szárnyasokhoz pedig legjobban libazsír passzol.

• fűszerek

Marhahúshoz, valamint sertéshúshoz fokhagymát, sót, borsot érdemes adni.

Vadhúshoz a rozmaring és a kakukkfű illik a legjobban.

A szárnyasoknál pedig érdemes elgondolkozni merészebb fűszereken is.

• megfelelő eszköz a konfitáláshoz

Használj erre a célra kialakított konfitáló-lassú sütőket!

A konfitálás folyamata a következőképpen néz ki:

1. Az előkészítés során javasolt akár egy egész napig (24 órára) hagyni zsírban állni a húst. (Ne vágd kis darabokra a húst, jobb meghagyni nagyobb darabban!)
2. A fűszereket már ekkor hozzá lehet adni!
3. A kellő hosszúságú előkészítés után kezdődhet meg a lassú sütés.
4. A hús típusán és méretén is múlik, hogy mennyi ideig kell tartania a sütésnek. Ami irányadó lehet, hogy a sertéstarjának körülbelül 4 óra kell, kisebb szárnyasoknak pedig elég lehet olyan 3 óra. A konfitálás ideális hőmérséklete nem haladja meg a 80-100°C-ot.
5. Az elkészült húst hagyd kihűlni a konfitáló zsírban!
6. Végül légmentesen lefedve tedd a hűtőbe vagy a pincébe a húst!

Mit lehet konfitálni?

Alapvetően a nagyobb, vörös húsokra találták ki a konfitálást. A vadhús, a sertéshús és a marhahús tökéletes választás lehet. A marhapofa, a sertéstarja és császárhús például közkedveltek, ha konfitálásról van szó. A kacsamell és a libamell is isteni ízekkel gazdagodik konfitálás során, és érdemes libamájjal, kacsamájjal is kísérletezni.

Aranyszabályként jó ha azt megjegyzed, hogy amit amúgy grilleznél, azt NE konfitáld! De azok a húsok, amelyek húslevesben is sokáig főnek, kitűnő választásnak bizonyulnak konfitáláshoz!

A konfitálás reneszánszát éli. A legjobb éttermek konfitált ételeket kínálnak. A kísérletezni szerető hobbi szakácsok konfitálnak, ha valami nagy dobásra készülnek. Ha Te is szeretnéd konfitált hússal levenni a lábukról a vendégeket és a családtagokat, akkor használj profi eszközöket! Garantáltan megnyalja mind a 10 ujját, aki megkóstolja a konfitált finomságod!