Konfitálás: hogyan és miért csináld?

2022. 09. 14.

Konfitálás: ismét egy konyhai szakszó, amelyet ismerni kell. Mi lehet az? Valójában egy nagyon praktikus tartósítási eljárás, amely konyhai eljárásként is egyre divatosabb. 

Mi az a konfitálás?

A konfitálás egy olyan eljárás, amely során a zsír szigetelő erejével élve tudjuk eltenni a húsokat. Elzárja ugyanis a húst az oxigéntől, így nem tudnak benne elszaporodni azok a baktériumok, amelyek megindítanák a romlást.

Ezt a praktikus szokást persze már évszázadokkal ezelőtt kifejlesztették a háziasszonyok, hiszen hűtőszekrény híján találékonynak kell lenni. Hiszen a konfitálás nem más, mint zsírban abálás. Épp így, a kényszer hatására fedezték fel a konfitálás legnagyobb előnyét: nagyon finom, zamatos ízeket eredményez, a száraz, inasabb hús is finom, puha lesz. 

A konfitálás tehát ennek köszönhetően most konyhai eljárásként éli reneszánszát. Bizonyos húsok ízének és állagának megőrzéséhez, sőt, javításához nagyszerű megoldás, nem véletlenül találunk a legjobb éttermekben konfitált ételeket.

Hogyan csináld?

A konfitálás során nagyon sok zsírt használunk, melyben sokáig, lassan sütjük a húst, méghozzá alacsony hőfokon. Az előkészítés során érdemes akár 24 órára a zsírban hagyni a húst. Persze ekkor már hozzá adhatjuk a fűszereket, melyek a hús típusától függnek, ahogy a zsír típusa is. A marha- illetve sertéshúshoz sertészsírt adjunk, fokhagymát, sót, borsot. Vadhúshoz szintén sertészsírt, rozmaringot, kakukkfüvet érdemes adni. A szárnyasokhoz libazsír illik. Ezután pedig elindíthatjuk a lassú sütést.

Ehhez, ha igazán profik szeretnénk lenni, megfelelő felszerelés is jár. Ehhez tudunk mutatni éttermi konyhai minőségű konfitáló sütőket, melyekkel éttermi minőségű konfitált étel készíthető. 

Például a Helia-48 kombi készülékkel a kamrán belül, egyszerre süthetünk halat és húsokat, anélkül, hogy átvennék egymás ízét. Ennek az az oka, hogy oxigénmentes marad a sütőtér. Ez a professzionális eszköz hideg füstölésre, forró füstölésre, valamint konfitálásra, párolásra, melegentartásra is alkalmas. 

Mennyi ideig konfitálunk? Ez a hús típusán is múlik. A sertéstarjának akár 4 órára is szüksége lehet, míg a kisebb kacsacombnak elég lehet 3 óra is. 80-100 fokon elég konfitálni. 

Mit konfitálj?

Konfitálni általában nagyobb húsokat érdemes, illetve minden húst nagyobb darabban jobb hagynod. A leggyakrabban a vörös húsokat konfitáljuk. Például a vadhúst, a sertést, a marhát, kifejezetten szeretik a marhapofát, a sertéstarját konfitálni, hiszen nagyon zamatos ízeket lehet kihozni a húsból ezzel az eljárással. A vörös húsú szárnyasok is nagyon jó alapanyaga ennek az eljárásnak. Hiszen konfitálásra kifejezetten alkalmas a kacsa vagy a liba melle, a hízott libamáj, kacsamáj, és persze a comb is. 

Sertés esetében a comb, a császárhús és oldalas is nagyon jó lehet. Igazából azokat a húsokat nem érdemes konfitálni, amelyeket amúgy grilleznénk, gyorsan hőkezelnénk. Az a hús alkalmas erre, amelyet például húslevesben is sokáig főzünk.

A halakat is szabad konfitálni, sőt! Viszont étolajat érdemes erre használni, és haltól függően kaprot, fokhagymát, sőt, akár gyömbért is tehetünk a zsiradékba fűszerként.

Mivel fűszerezz, hogyan tárold?

Fűszerezéshez igazából az adott húsféléhez illő fűszerekkel érdemes. A zsiradéknak és a lassú sütésnek köszönhetően nagyszerűen átveszi a hús a fűszereket. Rozmaringot, kakukkfüvet a szarvashúshoz, vagy más vadakhoz, fokhagymát a szárnyasokhoz. 

Az elkészült húst hagyni kell kihűlni a konfitáló zsírban. Majd légmentesen lefedve a hűtőbe kell tenni, így fél évig is fogyasztható marad a hús. 

Ha szeretsz főzni, és ehhez minél professzionálisabb eszközöket használnál akár otthon is, akkor nézz szét kínálatunkban!