Miért adnak falatnyi kaját a menő éttermekben?

2018. 05. 27.

Egy-egy exkluzívabb étteremben gyakori jelenség, hogy a különleges fogásokat kisebb adagokban szolgálják fel. Ilyenkor épp csak a tányér közepén találni egy falatnyi ételt, leöntve valami élénk színű szósszal. Az eredmény látványos, de sokak szerint inkább látványosan kicsi. Ahogy egyes fanyalgók (vagy az igazmondók, kinek hogy) szokták mondani: „mifelénk az ilyen tányért szó nélkül elmosogatják.”

De van ebben igazság?

A hazai gasztroszintér nagyjai szerint nem sok. Mindenesetre érdemes megnézni, milyen érvek szoktak előkerülni, amelyek árnyalhatják a képet. Mert a kicsi adagoknak és a relatíve magas árnak a profik szerint igen is van praktikus oka és magyarázata.

Egy fine dining étteremben a menü 6-8 adag ételre van tervezve, itt nem az egy nagy, hanem a „sok kicsi sokra megy” elv érvényesül. Jókuti András gasztroguru megfogalmazásában: „Amikor anyukámtól csülkös bablevest kapok, szomorú lennék, ha egy kis csészével adna, viszont amikor a séf egy ívet vázol fel a vacsorával, ezt csak több fogáson keresztül, kis adagokban tudja megtenni, hiszen nem lehet megenni nyolc nagy tányér fogást.”

_{(kép forrása: Flickr)}

Az ételsor itt mindig egy kompozíció: van neki felütése, csúcspontja lecsengése - ezzel szemben ha kifőzdéről vagy házi kosztról beszélünk, általában a takarékosság mind pénzben, mind időben fontos szempont, a háziasszony vagy házigazda nem tud hosszú menüsorokat összehozni, egy-egy fogással igyekszik jóllakatni az egész családot. A fine diningban viszont az étkezés egy kényelmes befogadást igénylő, artisztikusabb művelet, amiben az ízeké és nem az adagoké a főszerep. A fogyasztók egy ilyen ételsort kóstolva gyakran elemzők is, így elidőznek egy-egy fogásnál, illetve a hozzá felszolgált bornál. A több kisebb adagban felszolgált étel segítségével pedig a séf igyekszik minél többet megmutatni saját tehetségéből és az étterem stílusából. Ebből a szempontból a degusztációs (kóstoló) menü képes talán a legnagyobb spektrumot lefedni, a legtöbb színt, ízt és változatosságot bemutatni.

Persze ezt a gasztroműfajt nem kell mindenkinek szeretni. Szintén Jókuti zenei analógiájával élve: az opera nem való akárkinek, de emiatt még nem kellene minden létező fórumon kikelni ellene és helyette felmagasztalni például a popkoncerteket.

Árban is jelentős szakadék van a két műfaj között, ezért sokan túlárazottnak tartják a fine diningot. Viszont számos magyarázat létezik az első blikkre kiugróan magas árra. Az egyik jellemző vélekedés szerint a fő ok az alapanyagok minőségében keresendő. Hartai Csaba éttermi tanácsadó a balatonszemesi Kistücsök étterem esetében egyszer az egyik legegyszerűbb alapanyaggal, a burgonyával példálózott. Az étterem tulajdonosa a keszthelyi kutatóintézetben kiválasztotta magának a megfelelő somogyi fajtát, azóta azt termeszteti magának. Ez sokkal drágább, de így helyi alapanyagok és ízek kerülnek a fogásaikba. De ugyanúgy meg kell fizetni egy tehetséges séfet, a minőségi húst, aminek a nem 100%-os részeit sok drágább étteremben egyszerűen kidobják, vagyis feláldozzák a minőség oltárán.

Egyáltalán mi ez a fine dining?

Széll Tamás sztárséf például a szokottnál tágabban értelmezi a fine diningot, szerinte a kis adag nem feltétel, egy jó bográcsos harcsapörkölt is lehet „fájn”. „A határok a gasztronómiában sohasem voltak annyira elmosódottak, mint most” - mondja.” Szóval a fájdájning az minden, ami jól esik, miután jóllaktál. Ha valami rossz, akkor az nem az, akkor sem, ha háromcsillagos. Szerintem” - teszi hozzá. Mizsei János, a budapesti Mák Bistro tulajdonosa pedig az alapanyagokra vezeti vissza a műfajt, kissé a fentebb leírtakhoz is kapcsolódva. „Én úgy gondolom, egy fine dining étteremnek az a célja, hogy élményt teremtsen. Az élmény pedig az alapanyagból és a stílusból indul ki. Régen azt tartották fine diningnak, ahol csipesszel tálaltak és fehérkesztyűs volt a szervíz, a csipesz azonban csak egy tárgy. Nem abból születik az élmény” - fogalmazott a szakember évekkel ezelőtt.

Ha viszont valaki nem született sztárséfnek, és nem is tud megfizetni egyet, hogy az hétvégente a konyhájában őgyelegve összedobjon neki egy személyre szabott degusztációs menüt, akkor sem kell csüggedni! Az Assistent Original-lal időről-időre mi is séfekké válhatunk, de egy tehetséges kuktát mindenképp képes kiváltani, hála a sok konyhai műveletnek, amit rábízhatunk. Nincs más hátra: fine diningra fel!

Legnépszerűbb bejegyzések

Témáink

#ankarsrum receptek (63) #érdekességek (51) #sütés (42) #konyhai eszközök (26) #receptek (20) #kolbász (16) #karácsony (15) #grillezés (14) #fagyi (13) #tészta (13) #vákuumfóliázás (9) #aszalás (8) #fűszer (8) #pizza (8) #húsvét (7) #hamburger (7) #gofri (7) #lángos (7) #palacsinta (7) #kávé (6) #sous vide (6) #paradicsom (6) #ankarsrum robotgép (5) #ravioli (5) #növényi tej (4) #passzírozó (4) #gammo12 (4) #fánk (4) #ajándék (4) #mák (4) #koktél (4) #karácsonyi vásár (3) #tea (3) #komposztálás (3) #halászlé (3) #konfitálás (2) #gépi mosogatás (2) #gammopack2024 (1)