Miért esznek ennyi furcsa kaját a japánok?

2018. 10. 11.

Ezúttal egy Japánban élő magyar bloggerrel, Carmennel beszélgettünk a japán gasztronómiáról meg úgy egyáltalán Japánról. Aki többet szeretne tudni a japán-magyar kulturális kapcsolatokról, különbségekről, itt követheti Carmen blogját: nipponsystemerror.blogspot.com

A japán konyha, japán éttermek jelen vannak Magyarországon, de ez nem jelenti azt, hogy ismernénk is a japán gasztronómiát. Mi az, ami számodra erős élmény a japán konyhából? 

A japán konyhához a mai napig szinte csak a sushit társítjuk, pedig a japánoknak otthon eszük ágában sincs sushit készíteni. A sushi egy tipikus éttermi étel, speciális kések, technikák és rengeteg idő kell ahhoz, hogy otthon jó sushit csináljunk, így nem csinál szinte senki. Ellenben így néz ki a temakizushi, amit a sushi helyett tekernek házilag:

Kézbe vesznek egy algalapot, tölcsért formálnak belőle, és jól megtömik mindazzal, amit megkívánnak.

Sajnos keveset tudunk a japán konyháról, pedig rendkívül változatos, minden tájegységnek van saját édessége, specialitása. Eleinte minden egyes fogás erős élmény volt, de legutóbb a tradicionális újévi menü nyűgözött le. Régen rengeteg időt töltöttek az elkészítésével, ma már a dolgok nagy részét meg lehet rendelni az interneten.

A japánok zöme csodálatosan megkomponált, egészséges és fűszertelen ételeket eszik, amelyek a testesebb ízvilághoz szokott embereknek egyszerűen unalmasak. Az éttermekben viszont nem magától értetődő, hogy találsz az asztalon sót vagy borsot. Egyik alkalommal egy átlagos kifőzdében ettünk, és tökéletesen fűszertelen volt a hús. Megkérdeztem Nobutól, hogy kérhetek-e egy üveg borsot. Nobu erre vágyakozóan rám nézett, és csak azt mondta: „自由だね.” Ami nagyjából ennyit jelent: „Te olyan szabad vagy!” Végül nem kértem borsot. Nobu szerint az egyet jelent azzal, hogy „rossz volt a kaja.” Pedig nem volt az. Mikor a családom meglátogatott Tokióban, szinte mindent sótlannak találtak, úgyhogy apu kizárólag erős rameneket kívánt. Néhány hónapig kell élni japán rizsen, halakon és zöldséges ragukon, és elkezded élvezni azokat a tompább és kifinomultabb, de nagyon is összetett ízélményeket, amelyeket a japán konyha kínál.

Van viszont egy jól ismert étel, ami főleg a külföldiekből, de azért néhány japánból is fagyos undort vált ki – az erjesztett szójabab, a natto. Egy dolog a pusztulatos bűz, amit áraszt, de emellett a megjelenése is maga az enyészet, a bab habos-ragacsos masszába fermentálódik, és ahogy az emberek eszik, látod, ahogy vékony nyálkacsápjaival a tálhoz kapaszkodik, és a küzdelemben a nyálkák repülnek mindenfelé.

Nehéz gusztusosan enni, de egyébként finom, én jó sok mustárt teszek bele. Egy ismerősöm szerint a japánok nem a natto-t érzik büdösnek, hanem a testesebb európai sajtokat.

Van-e olyan konyhai vagy gasztronómiai szokás, ami csak a japánokra jellemző?

Sokféle gasztronómiai szokás van, a legnehezebben a szörcsögést szoktam meg. A rament és a sobatésztát levesben tálalják, és ezt a japánok – megjegyzem nem mindenki – szívva, hangosan, szörcsögve eszik. Ennek egyrészt az az oka, hogy a leves forró, így a beszívott levegővel hűtik a tésztát, másrészt állítólag levegővel az ízek is felerősödnek. Csámcsogni viszont itt is modortalanság. Udvariatlan az is, ha az asztalnál a falatért nyúlva összekoccan a pálcikád valaki máséval, és ez a temetési szokásaikkal függ össze. A hamvasztás szertartásában részt vesznek a legközelebbi hozzátartozók. Mivel a halott csontjainak egy része nem ég el teljesen, a hamvak között maradt csontszilánkokat a családtagok hosszú pálcikákkal maguk szedegetik ki egy külön edénybe. Két hozzátartozó egy-egy pálcikát összeérintve, együtt emeli ki a maradványokat. Az összekoccanó pálcika a temetésre emlékezteti őket. A temetési szertartáson egy tál rizst ajánlanak fel a halottnak, és a rizsbe pálcikát állítanak. Ezért az is udvariatlan, ha az asztalnál nem fektetve teszed le, hanem a rizsbe állítod a pálcikád.

Van-e olyan japán kaja, amit te is szívesen elkészítesz?

Ha főzök, 50 százalékban japán ételeket főzök, de ezeket nem nevezném autentikusnak. Egy japán vacsoramenü magyar szemmel elég bonyolultan fest. Általában kétféle főételből, rizsből és halból áll. Itt a rizs is főételnek számít. Emellé tálalnak levest, salátát, többféle savanyúságot és egy-két okazu-nek nevezett kiegészítő fogást, például sült zöldségeket. Ez egy rutinos japán nőnek (rendkívül kevés férfit ismerek, aki tud főzni) egy óra. Nekem inkább kettő, úgyhogy én egyszerűen kihagyok néhány fogást. A főváros környékén a legtöbb háziasszony is egyre kevesebb időt tölt a konyhában. Van egy internetes szolgáltatás, ahol összeállítják neked a reggeli-ebéd-vacsora menü alapanyagait. Mindent összekészítenek, a fűszerektől kezdve a zöldségekig. Megadhatod, hogy hány emberre akarsz főzni, és kapsz egy csomagot, minden szükséges összetevővel és egy recepttel. Rengetegen élnek vele.

Feketeburger, darázskeksz, átlátszó kóla - kóstoltad? Milyenek? Van-e ami ezeket felülmúlja, te mit ajánlanál a japán konyhából?  

Ezek a dolgok szezonálisak. A fekete burgert azelőtt árulták, hogy kiköltöztem volna, úgyhogy azt már nem kóstolhattam meg. Jelenleg az átlátszó italok népszerűek, de felfoghatatlan, hogy miért. Mindegyik, kivétel nélkül pocsék. Az őszibarackos ásványvíz olyan élmény, mint amikor beleharapsz egy ropogós, friss őszibarackba, a szőlős gumicukor egy pillanatra elhiteti veled, hogy egy szem szőlőt eszel. Itt mindennek pontosan olyan íze van, aminek mondja magát, ezért is meghökkentő, hogy ezek a rettenetesen mű, és átlátszóságukban egyértelműen szintetikus levek még mindig a piacon lehetnek. Újabban az átlátszó tejeskávé, sör és kóla népszerű. A kólának light kóla íze van, de a tejeskávé az minden képzeletet felülmúlóan rossz, karcos, olcsó kávé, az édesítőszer erőszakos mellékízével. Ráadásul, hogy „egészségesebbé” tegyék, kivonták belőle a koffeint is, ami után végképp nem értem, ki veszi meg. De talán a karácsonyi tejszínhabtorta-ízű kólának sikerült ezt is alulmúlnia. A kólába sokszor tejszínhabot fújnak, és jelenleg van vaníliás-tengeri herkentyűs cupnoodle. A piacot örökké stimulálni kell. Éttermi ételeket és cukrászdákat is megszégyenítő édességeket árulnak az egyszerű éjjel-nappalikban, és a menüt minden második hónapban lecserélik. Ez egyrészt szörnyű, hiszen a Family Markt-os csokitorta, ami szinte megszólalásig anyu trüffeltortája volt, két hónappal később eltűnt, és izgalmas is, mert mindig akad valami sosem látott.

Eddig mindent megkóstoltam, még azt a visszataszítóan organikus, barna, szárított tintahalat is, de a nyers lószusit képtelen vagyok. Viszont van, aminek nem adok második esélyt.

Hol tart jelenleg a japán gasztronómia? Ott is van-e vagy volt-e a magyarországihoz hasonló gasztroforradalom az utóbbi években?

Szerintem a japánok kulinárisan nagyon konzervatívak. Az olasz, a kínai, a koreai kaja persze népszerű, vannak egzotikus éttermek, de nem ismerek olyan japánt, aki otthon rendszeresen főzne nyugatias ételeket, vagy akár más ázsiai országok ételeit, a kínain kívül. A tradicionális japán kaja viszont egészséges. Rövid ideig dolgoztam egy nemzetközi óvodában, ahová japán és amerikai gyerekek jártak. Az ebédjét minden gyerek otthonról hozta. Az amerikai gyerekek palacsintát, mogyoróvajas szendvicset, csokit kaptak ebédre, egyetlen darab zöldség nélkül. A japán gyerekek főtt zöldségeket, rizst és grillezett halat ettek. Egy barátnőm mesélte, hogy hiába lenne a hajdina tészta, a rizs, a szója szósz, a miso krém, tehát a japán konyha alapvető összetevői gluténmentesek, ma már, hogy olcsóbban el tudják adni, mindenhez búzát, lisztet kevernek. Így, ha valaki gluténérzékeny, nagyon nehéz dolga van itt. Mivel a legtöbb japán kis mennyiségű liszten és kevés kenyéren nő fel, felnőtt korukra sem lesznek gluténérzékenyek. Ennek viszont az az eredménye, hogy még a pincérek sem tudják megmondani, hogy miben van glutén és miben nincs, ki kell hívniuk a séfet.

Persze ez valószínűleg drasztikusan meg fog változni. Azt mondják, van egy alapvető különbség a japánok és mondjuk a nyugatiak bélrendszere között. A japánok bélrendszere hosszú, hogy a zöldségeket meg tudják emészteni, a miénk rövid, húsokra szabott. Mivel a japánok is egyre több húst és gyorskaját esznek, egyre több problémájuk is lesz. Erre válasz az ún. makrobiotikus étrend, ami egyre népszerűbb itt. Ezt nem nevezném gasztroforradalomnak, mert a koncepció nem új. Az a lényege, hogy azt edd, amit az évszaknak megfelelően helyben találsz, lehetően nyersen és a legkevésbé feldolgozottan. Egy barátnőmtől tudom, hogy még app is létezik, ami a legközelebbi makrobis étteremről értesít.