Molekuláris gasztronómia, az étel tudománya

2023. 02. 08.

Mi a molekuláris gasztronómia lényege?

A molekuláris gasztronómia célja, hogy tudományosan megismerjük a konyhában zajló folyamatokat, és a tudás hatékony felhasználásával kirobbanó ízeket, izgalmas állagokat teremtsünk. Egyszóval a természettudományi ismeretek alkalmazásával főzzünk. Mert ahhoz, hogy ez működjön, a fizika és a kémia, valamint a biológia tudományának egyvelegét kell alkalmazni: mindez kísérletezés, méghozzá gasztronómiai célokért. Mert a vizsgálat tárgya maga az étel. Ízek, állagok vizsgálata, annak felfedezése, hogy milyen molekulák állnak egy-egy folyamat hátterében. Minek köszönhetőek az ízek, és milyen eljárásokkal tudjuk módosítani őket. Nem csak erről szól azonban a molekuláris gasztronómia. Az állagokkal való kísérletezés is fontos, és izgalmas része ennek az irányzatnak. Az állagváltozásokat előidéző feltételek megismerésével új ételeket teremthetünk.

A molekuláris gasztronómia rövid története

Mint minden más irányzatnak, a molekuláris gasztronómiának is van múltja, hiszen nem egyik pillanatról a másikra született meg az ötlet, nem egy csapásra kezdtek el néhányan máshogyan gondolkodni az ételről és a főzésről, mint előtte.

Hogyan kezdődött?

A nagy elődök azok, akiket valamilyen formában már elkezdett foglalkoztatni az ételek összetétele, például a burgonya magas tápértékét felfedező Jacques Thenard, vagy épp Michek Chevreul, aki a zsírok kémiáját fedezte fel. Ők a 18. és 19. században alkottak. Az áttörést persze a modernizáció hozta, hiszen a tudomány, annak motivációi és eszközei is változásnak indultak. Végül pedig a tömegtermelés kora hatott ki a konyha tudományossá válására. Megváltoztak az igények, és ezekhez alkalmazkodni kellett. De ez is inkább az élelmiszeriparra volt érvényes, mintsem magára a főzésre, a gasztronómiára. Például a 20. században jelent meg Szent-Györgyi Albert kutatása is. Végül ismét egy magyar kutatóra volt szükség ahhoz, hogy a konyhában is történjen valami e téren. Ő volt Kürti Miklós. 

A valódi áttörés: Kürti Miklós

A magyar származású Kürti Miklós a két világháború között járt egyetemre, a Sorbonne-ra, majd pedig a berlini Frigyes Vilmos egyetemre, végül pedig az Oxfordon tanított, miután ledoktorált. Az alacsony hőmérsékletek fizikájával, annak alkalmazásával foglalkozott. A londoni Royal Institution Péntek Esti Viták programsorozatán tartott először előadást gasztronómia témában, 1969-ben. Bemutatta, hogyan működik a fizika és a kémia főzés és sütés közben. Például egy felfújt beleséjének mérték a hőmérsékletét sütés közben, vagy épp ananászlevet fecskendezett a húsba, mert a proteotikus enzim bontja a fehérjemolekulákat, tehát puhítja a húst. A téma magával ragadta a fizikust, és nem sokkal később már a Molekuláris és Fizikai Gasztonómiai Konferencia szervezése következett. Napjainkra már a professzionális gasztronómia része lett a molekuláris gasztronómia, azaz a főzés tudományalapú megközelítése.

Eszközök és hétköznapi tippek

Például a konfitálás, azaz a lassú és alacsony hőfokon történő sütés is szerepelt Kürti előadásaiban. Ma már rutinosan használt konyhai eljárás, melyet a legtöbb szakács ismer. De ehhez el kellett érkeznie a lassú sütés reneszánszának, melyhez a molekuláris gasztronómia megjelenésére, a főzés professzionális megközelítésére volt szükség. De hasonló a helyzet a szuvidálással is. 

Ma már nemhogy tudósnak nem kell lenni ahhoz, hogy szuvidálj, de még sous shef-nek vagy séfnek sem. Már otthon is használhatsz professzionális technológiákat, persze professzionális eszközökkel. Például egy ilyen Maxima sous-vide gépet, vagy épp egy ilyen eszközt.

Források:

Fizikai Szemle 1999/9