A házi tészta, avagy mit adtak nekünk az olaszok

2022. 03. 10.

Az olasz házi tészta nem csak isteni, de elkészítése is izgalmas. Kézművesség, tradíció, és nagyszerű időtöltés ötvözése. Mert ha igazán el szeretnénk merülni az itáliai kultúrában, akkor a tésztát is házilag érdemes készíteni!

Milyen olasz házi tészták vannak?

Természetesen Olaszországban biztosak abban, hogy az eredeti olasz tészta legalább az etruszkok óta van jelen a félszigeten, mások szerint a Római Birodalom öröksége ez a nemzeti sajátosság. 

Az azonban tény, hogy a száraz tészta könnyen eltartható, praktikus alapanyag, és abban biztosak lehetünk, hogy a 10. század környékéről már vannak források, melyek egyértelműen jelzik, hogy a mai OIaszország egyes részein használtak tésztát. Tehát az olasz tésztának komoly múltja van, még akkor is, ha nem az ókori Rómához kötjük. Az éghajlat kiválóan kedvez a durumlisztnek, amely a legtöbb olasz tészta alapanyaga. Sokkal nagyobb a terméshozama, mint az általunk ismert búzának, és tojás nélkül készíthető belőle száraztészta. 

Az olasz hagyományok rengetegféle tésztát tartanak számon. Természetesen a mammák azt vallják, hogy a tészta csakis házi tészta legyen! 

Régiónként változó, hogy melyik tészta a legnépszerűbb, de van néhány egységes szabály is!

Hagyományok, formák, méretek

Megkülönböztethetünk friss és száraz tésztákat. A friss házi tésztát azonnal főzzük, a főzési idő pedig csak 1-2 perc. A közhiedelemmel ellentétben nem minden olasz tészta tojásmentes és durum tészta. Északon jellemző a tojásos tészta, mely hagyományos finomlisztből készül, délen pedig a durumbúzalisztből készülnek a házi tészták.

Az olasz tészta lehet hosszúkás, mint a spagetti és a makaróni, a szélesmetélt vagy a pappardelle. Ezek a könnyű szószokhoz, esetleg olivaolajas keverékekhez passzolnak a legjobban. Jellemzően könnyű szószokkal kell tálalni ezeket a tésztákat. Az olasz konyha hagyományos része a töltött tészta is, ilyen például a panzerotti, a girasoli és a ravioli, melyek nagyon hasonlítanak egymásra, a különbség csak a formájukban fedezhető fel. Az első háromszög alakú töltött tészta, a második kör, míg a ravioli négyszögletes formájú. 

A rövidebb tészták közé sorolható a farfalle, melyet mi masnitésztának nevezünk, de az eredeti olasz neve lepkét jelent.

Rövid tészta még a fusili, ami a mi orsótésztánkra hasonlít, de ott a kagylótészta és a penne is. A garganelli csigatésztát jelent, de nem a magyar levesbetétre kell gondolni, rövid, vastag, sodort csőtészta, jellemzően szaftos, darabos, sűrűn szószos tésztaételekhez illik. Ugyanis a darabos, tartalmas szószok a szélesebb, lyukacsos tésztákkal párosíthatóak. A szemcsés szószokhoz a recés vagy bordázott felületű tészták illenek. A lasagne vagy a széles metélt a húsos és sűrű szószokhoz illik a legjobban. Ezekkel a párosításokkal mi nem sokat foglalkozunk, de a hagyományos olasz konyhában alapszabálynak számítanak. Érdemes hallgatni rájuk! 

A tradícionális olasz házi tészta elkészítése

Ahogy már írtuk, a tradícionális tészta természetesen vagy durumlisztből készül, vagy tojás és fehérliszt kombinációja. De manapság Olaszországban is egyre elterjedtebbek a különböző egészséges alapanyag alternatívák. A durumliszt egyébként lassan felszívódó szénhidrát, és magas a fehérjetartalma, tehát kifejezetten egészséges. 

Persze más alternatívák is léteznek, szénhidrátcsökkentett lisztek, magasabb rosttartalmú verziók, vagy akár teljes kiőrlésű fehérliszt, vagy teljes kiőrlésű durumbúzaliszt is lehet a tészták alapanyaga. Ez is egy érv a házilag készített tészták mellett, kikísérletezheted a számodra megfelelő alapanyagot és összetételt. 

A hagyományos olasz házi tészta alapanyagai persze nem ezek. A tojásos tészta készítésekor például a gyúródeszkán vagy gyúrólapon vulkánformát alakítunk ki a liszttel, és a közepébe pottyantjuk a tojásokat. Egyébként 100 gramm lisztre jut egy tojás. 

Na és hogyan nyerik el a tészták végleges formájukat? Nyújtással, formázással. Bonyolultabb tészták elkészítéséhez javasoljuk a kézi tésztakészítő gépeket, ezekkel raviolit vagy tagliatelle-t is készíthetsz. Nagyobb mennyiséghez elektromos tésztakészítő gépet használhatsz.

Ne felejtsd el, hogy az olasz tésztát nem főzzük olajjal, és az al dente, azaz enyhén roppanós állag a tökéletes, mert ekkor még felszívja a finom szószt, attól puhul meg. Pont ezért nem szabad hideg vízzel leönteni a kész tésztát!

Jó főzőcskézést!