Al dente: a tésztafőzés fortélyai

2022. 05. 09.

Az al dente állaga alapvető elvárás az olasz tészták esetében. Mikor milyenre érdemes főzni a tésztát, milyen szabályok léteznek erre? 

Tészta szabályok

Ki ne szeretné a hosszú, lágy spagettit, selymes szósszal, és egy csipet parmezánnal? Na és a hagyományos káposztás cvekkedlit? Persze, hogy mindenkinek megvan a maga gyengéje. Akár házilag készíted, akár készet vásárolsz, jó tudni, hogy hogyan készítheted el a lehető legjobb állagúra a tésztát, anélkül, hogy elrontanád az ízvilágot és az összhatást. Készítsünk tésztát profin!

Az olaszok például nagyon komolyan veszik a tésztakészítés szabályait. Még az is meg van szabva náluk, hogy melyik szószhoz milyen vastagságú, formájú és hosszúságú tészta illik. Mit tegyünk egy olasz tésztával, és mit ne? 

Al dente

Olaszországban alapszabály, hogy al dentére főzzük a tésztát. Ez azt a még roppanós állagot jelenti, amikor a közepe még kicsit keményebb. Ezt az állagot úgy érjük el, hogy a tésztára írt főzési időből levonunk 1-2 percet. A durumlisztből készült tésztát kicsit tovább kell főzni, mint a tojásos tésztákat, általában 6 percig érdemes főzni, míg a 8 tojásos tésztákat valamivel több ideig. A durumtészta valamennyivel keményebb állagú főve is, vannak, akik ezt szeretik a legjobban. Mások a puhább, sárgább tojásos tésztákat kedvelik.

Az al dente lényege, hogy, ahogy a neve mondja, fogkeményre főtt tészta, miután kivettük a főzővízből, még egy darabig puhul, tulajdonképpen tovább fő. Ekkor kell összekeverni a szósszal, mert valamennyit még beszív belőle, és selymes állagú, szószós tészta lesz a végredemény.

Pont emiatt nem érdemes például a magyar krumplistésztát vagy káposztáskockát al dentére főzni, kivéve, ha azonnal összekeverjük a tésztát a feltéttel, és hagyjuk egy kicsit állni. Ilyenkor a krumpli főzőlevéből jövő nedvességet, vagy a káposzta fűszeres olaját szívja fel a tészta. 

A tészta főzésekor megfelelő méretű edényt válassz, mert legalább 1-1,5 liter vízre lesz szükséged. Ha meg akarod könnyíteni a folyamatot, használj tésztafőző betétet is, így könnyebb lesz kiemelned a tésztát a fazékból, és szűrő sem fog kelleni hozzá. 

Pasta fresca

A pasra fresca egyszerűen friss tésztát jelent olaszul. Ez a nem szárított, frissen készített házi tésztát jelenti. Ennek a tésztának nincs meg az a jellemző keménysége, mint a száraztésztáknak. Ennek ellenére a frissen készített tésztát is el lehet készíteni al dentére. Ilyenkor a friss tésztákat csak 1-2 percig főzzük, mert különben szétfőnek.

Persze minden tészta más, még a fehérlisztek sem egyformák, gyúrás közben tapasztalhatod, hogy mindegyik máshogy veszi fel a vizet. Ezért a házi tésztáknál érdemes kicsit kísérletezgetned. 

Ha szeretsz házi tésztát készíteni, és gyakran is teszed, akkor érdemes szétnézned az Imperia ipasta tésztakészítő gépeink között. Ezek kézi tésztakészítők, az alapcsomag lasagne, tagliatelle, azaz szélesmetélt, valamint fettucine vágórészt tartalmaz. De van olyan szettünk is, amely ezek mellett a tészták mellett ravioli forma nyújtót és spaghetti vágórészt is tartalmaznak. Legnagyobb csomagunk, az I love pasta csomag pedig reginette lasagnette fejrészt is tartalmaz ezeken felül. Külön rendelhetőek pappardelle, spaghetti, capelli d'Angel, azaz cérnametélt fejrészek is, különböző méretekben. 

Rakott és csőben sült tészták

Az étel típusán múlik, hogy ebben az esetben, tehát amikor rakott tésztát készítesz, szükség van-e főzésre. Mert van, amikor teljesen szükségtelen ez a fajta hőkezelés, például a lasagne esetében, mivel sülés közben magába fogja szívni a tészta a nedvességet. De például ha túrós csuszát pirítasz le, akkor természetesen érdemes előre megfőznöd a tésztát. 

Meghoztuk a kedved egy jó kis lazackrémes spagettihez, vagy egy krémes túróscsuszához? Nézz szét fazekaink és tésztakészítő gépeink között!