Alapmártások készítése: mivel és hogyan?

2025. 08. 19.

Alapmártások készítése: mivel és hogyan 2025-ben?

Az alapmártások ismerete segít, hogy változatosabbá és profi színvonalúvá tehesd az ételeidet. Lehet, hogy már készítettél néhányat, de 2025-ben érdemes a klasszikus recepteket a modern konyhatechnikákkal kombinálni. Megmutatjuk, hogyan készítheted el a francia konyha legismertebb mártásait, és hogyan alakíthatod őket új, kreatív ízekre.

A mártás szerepe a modern gasztronómiában

A mártások nemcsak az étel ízét gazdagítják, hanem nedvességet és textúrát adnak a fogásoknak. Tálaláskor esztétikai funkciójuk is van, miközben fűszerként lezárják az ízvilágot. A modern konyhában a klasszikus húsok és tészták mellett salátákhoz és könnyű ételekhez is készítünk mártásokat, gyakran friss citrusos vagy savanykás aromákkal.

Az alapmártások összetevői: folyadék, sűrítőanyag és fűszerek. Folyadékként használhatunk alaplevet, tejet, paradicsomlevet vagy akár vajat, a sűrítést pedig liszttel, kenyérbéllel vagy más természetes anyagokkal érhetjük el. Ezek a klasszikus arányok a mai professzionális konyhákban is alapot adnak minden szószhoz.

Az alapmártások története Marie-Antoine Carême nevéhez fűződik. Carême, Napóleon szakácsa, a száraz húsokat kísérő nehéz, íztelen szószokat könnyedebb, friss zöldségekkel és zöldfűszerekkel gazdagított mártásokra cserélte. Ez az alapelv ma is meghatározza a gasztronómiai trendeket.

Mi az az alapmártás, és hányféle van belőle?

Hagyományosan négy alapmártást különböztetünk meg: bársonyos fehérmártás (velouté), béchamel, spanyol barnamártás (espagnole) és hollandi mártás. Azonban a modern trendek új sűrítőanyagokat, technikákat és ízkombinációkat hoztak, így a paradicsommártás vagy a vinaigrette néha már az alapmártások közé sorolható.

Minden alapmártásnak megvan a maga szerepe: a besamel és velouté zöldségekhez és fehérhúsokhoz, a barnamártás vörös húsokhoz, a hollandi mártás pedig könnyű, gourmet fogásokhoz illik. A vizes oldatok (alaplé) és a tej- vagy vajalapú mártások variálásával végtelen számú derivátum készíthető, melyeket a konyhában kreatívan alkalmazhatunk.

Hogyan készülnek az alapmártások?

Besamel: a selymes, tejes mártás

A besamelt bársonyos tejmártásnak is nevezik. Kiváló zöldségekhez, tésztákhoz, lasagne-hoz és párolt halakhoz, mert finoman árnyalja az ízeket. Lényeges feladata, hogy a fogás végső ízét lágyan lezárja.

Elkészítése: vajon pirított liszthez folyamatosan keverünk tejet, sót, fehérborsot és szerecsendiót. Az autentikus olasz lasagne besamel rétegei és a paradicsomszósz tökéletes harmóniát alkotnak. Nagyobb mennyiségekhez használhatunk kézi sajtreszelőt, ha sajttal dúsítjuk, például mac and cheese készítésekor. Salátához akár vinaigrette-et is kínálhatunk mellé.

Hollandi mártás

Ez a vaj és felvert tojássárgája alapú mártás citromlével, sóval és borssal ízesítve készül. Az Eggs Benedict szendvics ikonikus része. Kiváló spárgához, sült lazachoz vagy más halételekhez. Kreatívan variálható: tárkonnyal, spenótpürével (firenzei), narancslével és narancshéjjal (máltai). A citrusos aromák fehérhúsokhoz különösen jól illenek.

Barnamártás (Espagnole)

A barnamártás a legkarakteresebb alapmártás, vörös húsokhoz, sültekhez ideális. Borjúcsontot sütünk, vöröshagymát, répát és petrezselyemgyökeret pirítunk, cukrot karamellizálunk, majd paradicsompürével és fűszerekkel főzzük 3 órán át. Készítés után passzírozzuk le, majd botmixerrel homogén állagot érünk el. Fél kg csontból és 30-40 dkg zöldségből 7-8 dl mártás készíthető.

Fehérmártás (Velouté)

Elsőre hasonlít a besamelhez, de alaplével készül, nem tejjel. Vajon pirított liszthez adagoljuk a fehér alaplevet (baromfi, hal vagy tengergyümölcs), folyamatos keverés mellett. Professzionális habverővel (kézi vagy botmixer szett) biztosítjuk az egyenletes állagot.

A velouté könnyebb, kevésbé sűrű, selymes állaga miatt csőben sült zöldségekhez, tésztákhoz ideális. Fehérborral, fűszerekkel variálva további kreatív szószokat hozhatunk létre.

Paradicsommártás

A paradicsommártás 18. században jelent meg Magyarországon, majd a 19. század végére a paraszti lakodalmak kedvelt étele lett. Alaplevet használunk, paradicsompürét átpasszírozunk, vajon pirított rántással, főtt répával, hagymával és zellerszárral készítjük. Ez a klasszikus ízvilág több mint 200 éve a magyar konyha része.

Ha professzionális módon készített mártásokra vágysz, nézz szét webáruházunkban! A legjobb eszközökkel érheted el a legjobb ízeket!