Kürtőskalács: hagyományőrzés és modern trend

2022. 05. 03.

A kürtőskalács jó ideje nagyon népszerű étel Magyarországon. Sőt, érdekes és meglehetősen finom verziói jelentek meg az utcai árusoknál, vagy épp a gasztrofesztiválokon. Nézzük meg, hogyan készül!

A kürtőskalács eredete

A kürtőskalácsot sokan még ma is kürtöskalácsnak tartják, pedig neve egyértelműen a kürtőre utal, mintsem a hangszerre. Ez az oka annak, hogy az angol fordítása is chimney cake. 

Ahogy a húsvéti fonott kalács kapcsán már említettük, a kalács a kenyér édes, ünnepi variációja volt már a középkortól kezdve. A kürtőskalács is ünnepi étel volt, nagy eséllyel a kalács egyfajta változata, mely a koraújkorban jelent meg a térségben, pontosabban Erdélyben. Ugyanis a fahengerre tekert, parázs felett sült kalácsféle receptje egy 1581-es szakácskönyv későbbi magyar fordításában fedezhető fel legkorábban, az Erdélyi Fejedelemségben kiadott könyvben. 

A receptet a 19. században tökéletesítették, ennek a mai változatát ismerjük kürtőskalácsként. Fontos szabály volt például, hogy bükkfából készüljön a henger, amivel a tűz fölött forgatják a süteményt, melyet elkészülte után a cukor mellett dióban hempergettek meg. 

1858-ban jelent meg az édesség Pesten, legalábbis írott források szintjén, méghozzá egy korábban Kassán kiadott szakácskönyv újranyomásából olvashattak először a pestiek a kürtőskalácsról. 

Hogyan készül?

A kürtőskalács szíve-lelke a 10 cm átmérőjű, 30-35 cm hosszú fahenger, amellyel nyitott tűzhelyen, parázs felett sütjük ki a kelt tésztát. Valójában persze ma már nem ez a leghatékonyabb megoldás, a büfék és éttermek már kürtőskalácssütő gépeket használnak erre a célra, melyekben 6 vagy 8 fa tartó is elfér, tehát egyszerre ennyi kalács süthető bennük. 

A kürtőskalács tésztája egyébként hasonlít a kalácséra, tejben felfuttatott élesztő, liszt, tojás és vaj is van benne. Egy óra kelesztés után lehet elkezdeni kinyújtani, majd feltekerni a tésztát, mely sütőtől függően 10-15 perc alatt sül meg, hiszen vékony, feltekert tésztáról van szó. Itthoni népszerűségének az oka valószínűleg a belül omlós és puha, kívül pedig ropogós tészta, amely kellemesen vékony és ízletes.

A kürtőskalács, mint streetfood

Az elmúlt 10-15 évben fokozatosan bontakozott ki itthon a streetfood divatja. Azaz amikor egy utcán árult ételnek nem csak az lesz a szerepe, hogy gyorsan, két úticél közti rohanásban, vagy a munkahelyi ebédszünetben bekapjunk valamit. Helyettük az átgondolt, megtervezett, minőségi ételek törtek utat. Persze mindenki megtalálta azt, amire vágyik, a hagyományos, csalamádés hamburger és a kebab mellett azonban folyamatosan megjelentek a minőségi, szakácsok által komponált streetfood ételek. A fesztiválok és rendezvények standjain pedig velük párhuzamosan szaporodtak el az olyan autentikus ételek, mint a töki pompos vagy a kürtőskalács.

Ez az új hullám a turizmusnak és a rohanó életmódunknak köszönhetően megmaradt. Szerencsére a kürtőskalács stabilan uralja az utcákat, ezért nem kell Erdélybe utaznia annak, aki hagyományos kürtősre vágyik.

Azonban az utcai ételek növekvő trendjével megjelent a verseny is. Átdolgoznak, újragondolnak ételeket, mely nagyon sok fogásnak jót is tesz, hisz néha egy-egy csavarral mennyei ízeket, állagokat lehet elérni. De a kürtőskalácsnak is rengeteg verziója jelent meg. Némelyik ötletes, némelyik túlzás, az azonban fontos, hogy ne tűnjön el az autentikus változata a köztudatból.