A recept örök, de a technika fejlődik

2016. 01. 19.

Az igazi, eredeti békési kolbász kifejezetten házi termék lévén, nem lehet mindenütt és mindig azonos, egyforma. Ahogy a kistermelői borok, mint például a villányi rosé minden villányi termelőnél más és más, mert zamata, színe, foka függ a talajtól, a pincétől, a hordótól, a szőlő érettségi fokától stb. Ugyanígy a békési kolbász jellegét is sokféle tényező befolyásolja. Így pl. a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, a füstölés alapanyaga, a kolbász tárolása.

Végeredményben ahány békési ház, annyi békési kolbász, mégis vannak alapvető tulajdonságok, amelyek minden békési kolbászból egyformán megkövetelhetők. Az igazi, régi békési kolbász első és fő követelménye az, hogy csakis sertéshúsból készítsék, annak több részéből kell lennie mindenfajta húsnak, karajnak, combnak, tarjának, oldalasnak, húsos tokaszalonnának egyaránt, Ezen módszerrel nincsen szükség külön zsiradék adagolására.

Töltését régen csakis sertés végbélbe töltötték, mintegy másfél méteres hosszúságú darabba. A békési kolbász alapvető fűszere a paprika .A paprikán és a són kívül ugyan tesznek bele köményt és fokhagymát is. de ezek érzete nem kimagasló. A domináns fűszer a paprika,melynek színe, íze és ereje harmonizál. Erős fűszerpaprikával történő fűszerezéssel megőrizzük az eredet erejét, a termék csípősségét. Édes-nemes fűszerpaprikát se hagyhatjuk ki belőle, a kolbász nem lehet se sárgás, se fakó.

Jellegzetes zamatot és ízt kölcsönöz a kolbásznak füstölése, mely régebben szabadkéményben, szalma vagy kukoricacsutka füstjével történt, ma leginkább bükkfa fűrészporral végzik füstölő kamrában vagy főző füstölő szekrényben. Manapság ismét feltörekvőben van az élelmiszerek előállításának háziasított kultúrája, amivel egyre több régi hagyományt és szokást hozunk vissza mindennapjainkba, ez nem is véletlen hisz a vásárlók nagy része bizalomvesztetté vált a multikban kapható élelmiszerek iránt, erről számos híradás számol be.

Számos technikát és praktikát leshetünk el a különféle gasztrokultúrális rendezvényeken mint például a Bácskai Hurka- és Kolbásztöltő Fesztiválon vagy a Csabai Kolbászfesztiválon. A technika fejlődésével nemcsak az élelmiszerek előállításnak hagyománya tűnik el, hanem a házias jelleg is egyre kevésbé érződik, bár vannak módszerek a sajátosságok utánzására, de ezek sokszor adalékanyagok hozzáadásával történnek. Minden bizonnyal a korabeli feldolgozási módszerek sok esetben nehézkesebbek voltak, de a mérnöki tervezéseknek és kísérletezéseknek vannak előnyei is, például hasi töltő helyett ma már nagyobb kapacitású áttétes rozsdamentes asztali töltőt is használhatunk csemegénk előállításához.