Kisüzemi kolbász és szalonna készítés az OLEA Manufaktúrában

2018. 01. 19.

Nincs is annál motiválóbb, mint amikor a saját szemünkkel láthatjuk, ahogy kicsiben elindul valami, amiből később óriási siker is lehet. Még jobb, mikor a magunk módján ebben részt is vehetünk - akár tanácsadással, akár a megfelelő eszközpark kialakításában!

Dr. Donkó Ádámmal, az OLEA Manufaktúra Bt. ügyvezetőjével szinte már az első lépéseknél találkoztunk, még 2015-ben, amikor egy Tre Spade 12-es ipari húsdarálót vásárolt tőlünk. Bíztunk benne, hogy visszatérő vevőnk lesz, de hogy ennyire, azt nem gondoltuk volna... Most lehetőségünk nyílt betekinteni kis birodalmukba, ahol különösen nagy alapossággal készítenek szarvas kolbászt, mangalica kolbászt és szalonnát.

Okleveles kertészmérnökként végeztél, jelenleg is kutató mérnökként dolgozol, honnan a vonzódás a húshoz?
18 éves korom óta szenvedélyesen vadászom, egyik nagyapám hentes volt, így talán már nem is meglepő, hogy közel állnak hozzám a minőségi hústermékek. Vadászként mindig is kötelességemnek éreztem az elejtett vad feldolgozását, mely egyben ösztönös, örömteli, értékteremtő tevékenység is volt egyben. Ennek pedig része volt a főzés, a hús darálás és a kolbász készítés is. A család és a barátok régóta haszonélvezői voltak a hobbimnak, tulajdonképpen az ő pozitív visszajelzéseik adták az ötletet ahhoz, hogy tovább lépjünk, és egy vállalkozás keretein belül foglalkozzunk minőségi hústermékek készítésével.

A családnak készített kolbász és a boltban árusított kolbász között azért óriási különbség van sok szempontból...
Nálunk a recept és a hozzáállás ugyanaz: miért is adnánk rosszabb minőségű termékeket pénzért, mint a családnak, ingyen? A megvalósítás természetesen teljesen más, egy sor élelmiszerbiztonsági és egyéb előírásnak kell megfelelnünk ahhoz, hogy kereskedelmi forgalomba hozhassuk a termékeinket.

Először is, még 2016-ban elvégeztem egy hentes OKJ képzést, hogy papírom is legyen arról, amit régóta csinálok. Ezt követően kialakítottunk egy mini üzemet, ahol az előírásoknak megfelelő módon tudunk húst feldolgozni, gondolok itt az áruátvételre, a hűtésre, a rozsdamentes bútorokra és eszközökre, illetve a csomagolásra és tárolásra. Szintén fontos megjegyezni, hogy az üzemben nem dolgozunk fel olyan vadhúst, amelyet én ejtettem el - ezt a szabályok is szigorúan tiltják - vagyis megbízható, hazai szarvashús beszerzési forrásokat is biztosítanunk kellett.

Ahogy körbenézünk, csak TRE SPADE termékeket látunk, mintha a saját bemutatótermünkben lennénk :)
Bár az olasz húsipari gépeknek jó a megítélése, nem volt kimondott szempont a márkahűség, de mivel még egyik TRE SPADE termékben sem csalódtunk, szinte minden készülékünk ezen gyártó terméke. A fent említett és tőletek vásárolt 12-es húsdaráló nagyon bevált annak idején, de azért arra a kapacitásra, amivel a kisüzemünkben terveztünk, kevés lett volna. Ezért vettünk tőletek egy TC-32 méretű húsdarálót, amivel az alkalmankénti kb. 100 kg hús ledarálása egy szempillantás alatt megvan - még úgy is, hogy a szarvas húsa köztudottan kemény, nem minden húsdaráló birkózik meg vele.

Milyen húsokat és hogyan daráltok, miből lesz a kolbász nálatok?
Legnépszerűbb termékünk a szarvasból készült kolbász [tényleg elképesztően finom - a szerk.], de töltünk mangalicából is kolbászt. A húst felkockázzuk (az 1-1,5 gyufás skatulya méret jött be nekünk), sózzuk és szalonnával együtt befűszerezzük, összekeverjük. Érlelés után jön a darálás 4,5 mm lyukátmérőjű tárcsával, és a végső átgyúrás után a húst már töltjük is sertés vékonybélbe kolbásznak (de kísérletezünk szalámival is). Csak egyszer darálunk, ezzel a géppel nincs szükség a hús két különböző tárcsával való darálására. 

Sok ügyfelünk húskeverőt használ a kolbászhúshoz, nálatok nem hiányzik?
Voltak ilyen irányú próbálkozásaink, de ennél a mennyiségnél egyelőre nekünk hatékonyabbnak tűnik a kézzel történő keverés. Mivel még darálás előtt fűszerezünk és sózunk, a darálás során pedig még jobban keverednek az ízek, a végeredmény így is tökéletes. Persze később, ha esetleg nagyobb mennyiségekkel dolgozunk majd, lehet, hogy újra elő fog kerülni ez a kérdés.

Ledaráltátok a befűszerezett húst, hogyan tovább?
A darálás után már csak a töltés van hátra. Ehhez nemrég vásároltunk egy TRE SPADE 15 literes fekvő kolbásztöltőt, amivel kb. 17-18 kg kolbászhúst könnyedén be tudunk tölteni. Fontos kiválasztási szempont volt, hogy két sebességes legyen a töltő és legyen rajta légtelenítő szelep.

Vissza-visszatérő kérdés: álló vagy fekvő?
Először a 15 literes álló kolbásztöltőt néztem ki, és a bemutatótermetekben ki is próbáltam, legalábbis azt, hogy asztalra helyezve hogyan tudom használni. Végül arra jutottam, hogy nekünk a 15 literes fekvő kolbásztöltő lesz jobb, mert derékmagasságban kényelmesebb hajtani, nem kell felfelé tekerni. Bár előtte voltak fenntartásaim, a töltő csövet és a tőle kb. 70 cm távolságra lévő hajtókart is egyszerre elérem, szóval nagyon kézreáll.

A kész kolbászt feltehetően szárítjátok, füstölitek...
Fontos dologra kérdeztetek rá, mert pont a kolbászhús érettsége és állaga az, ami például megkülönbözteti a jó házikolbászt az ipari termékektől. Azt korábban mondtam, hogy már a felkockázott szarvashúst sózzuk, érleljük, tehát már a kezdetektől fogva arra törekszünk, hogy a hús nedvessségtartalmát csökkentsük. A kész kolbászokat is egy külön kamrában szárítjuk ellenőrzött körülmények között, a páratartalom folyamatos monitorozásával.

100 kg frissen töltött kolbászból az elkészültekor kb. 70 kg lesz. A füstölés során bükk, tölgy fűrészport alkalmazunk. Ezek az alapelvek meghatározóak számunkra, és munkánk során ezeket a több évszázados, de akár több évezredes technológiai lépéseket követjük. 

Hogyan csomagoljátok be az elkészült termékeket?
Van saját logós csomagolópapírunk, de legtöbbször a vákuumcsomagolást alkalmazzuk. Ezzel az eljárással be tudjuk úgy csomagolni a készterméket, hogy sokáig eltartható legyen, tiszta érzetet adjon és a finom kolbász illat is csak otthon, kibontás után kezdjen terjengeni. A csomagoláshoz a T-43 PRO asztali vákuumcsomagolót használjuk már jó ideje, nagyon gyorsan és jól dolgozik, a hozzá vásárolható légcsatornás vákuumfólia pedig könnyen hegeszthető és nem ereszt. 

Hol kaphatók a kész kolbászaitok?
Jelenleg a Pipacs Pékségben, Óbudán. Különlegesség, hogy itt van Magyarország első kolbász automatája! De természetesen dolgozunk azon, hogy más helyeken is kaphatók legyenek a termékeink.

Azért azt áruld el még, hogy miért ilyen finom ez a szarvaskolbász, ilyen jót régen ettünk!
Nincs ebben nagy titok... Először is: minőségi húsból dolgozunk, olyanból, amelyből akár pörköltet is főznénk a saját családunknak. Másodszor pedig: nem használunk adalékanyagokat (nitrites pácsót, ízfokozókat, cukrot, stb.), csak parajdi sót, jászsági őrölt paprikát, frissen pucolt fokhagymát és még néhány fűszert. A csípős változatokhoz kisalföldi chilit használunk. Megfelelő eszközöket alkalmazunk, odafigyelünk a készítés minden egyes mozzanatára, nyomon követjük a termékek fejlődését egészen az értékesítésig, s nem engedünk ki selejtet a kezünkből.