5 bevált módszer ételek tartósítására

2016. 08. 02.

Azóta, hogy mi, emberek megjelentünk a Földön, folyamatosan azon jár az eszünk, hogyan őrizhetnénk meg a friss ételek illatát, zamatát és tápanyagtartalmát későbbi felhasználásra. Ma már számos módszer áll rendelkezésünkre, egy részük évszázadok óta ismert, másik részük pedig a folyamatos technológiai fejlődés eredménye.

1. Aszalás

Feltehetően a legrégebbi módszer fűszerek, gyümölcsök, zöldségek és húsok tartósításához, hiszen a minőségromlást okozó nedvességtartalom eltávolításához nem szükséges más, mint sok-sok napsütés. Ezt a praktikát az egész világon használják a mai napon, Dél-Olaszországban elsősorban paradicsom, Indiában viszont chili paprika, mangó, és tömérdek fűszer fajta szárításához.

Ha úgy szeretnénk csinálni, mint őseink, a fűszereket úgy szárítjuk, hogy egyszerűen csokorba kötjük őket és egy száraz, napsütötte helyen felakasztjuk. A gyümölcsöket és zöldségeket pedig felezve vagy szeletelve egy tiszta rácson kitesszük a napra pár hétre. A fenti módszer sikere Magyarországon óriási szerencsét igényel, mert ma már ritka a hetekig tartó száraz meleg, elég csak az idei és az elmúlt pár nyárra gondolni. Ezért használnak egyre több háztartásban és gazdaságban elektromos aszaló készüléket, amellyel néhány óra alatt ki lehet vonni a nedvességet a fűszerekből, gyümölcsökből és zöldségekből.

2. Sózás

Lényegében a sózás csak annyiban különbözik az aszalástól, hogy ebben az esetben nagy mennyiségben sóval terítjük be a tartósítani kívánt termékeket, leggyakrabban húsokat és halakat. A só kivonja a nedvességtartalmat és minimálisra csökkenti a baktériumok jelenlétét és terjedését, így a sóval tartósított alapanyagok még nagyon sokáig felhasználhatók (bár az állaguk azért nem lesz ugyanolyan). A besózott termékeket tartályba vagy nagy edénybe helyezzük, és innen vesszük ki, amikor szükségünk van rá.

3. Befőzés

A befőttek és lekvárok készítése már hőkezeléssel zajlik. Kevesen tudják, hogy az eljárás még Napóleon idejéből származik, az ő seregének készítették így az ellátmányt. A világ minden pontján népszerű a mai napig, elsősorban gyümölcsök, zöldségek, de akár húsok tartósításához is. Az élelmiszeriparban konzerv dobozokat (és sok-sok tartósítoszert) használnak, az otthoni használatban inkább a befőttesüvegek terjedtek el.

A legfontosabb, hogy az edényeket és fedőket fertőtleníteni kell használat előtt, erre a célra megfelel az is, ha forró vízbe tesszük pár percre. Ezt követően tölthetjük csak meg lekvárral, cukros vízzel befőzött gyümölccsel, stb. Két fő eljárás ismert, az egyik a helyhiány miatt itt nem részletezett (száraz vagy nedves) dunsztolás, a másik során egyszerűen a hőkezelt forró lekvárt betöltjük az üvegbe, lezárjuk és megfordítjuk. Mindkét eljárásnál ahogyan kihűl a termék az üvegben, vákuumot képez és így légmentesen lezárja az edényt.

Van lehetőség arra is, hogy hőkezelés nélkül tegyünk el lekvárt vagy befőttet, és a légmentes lezárást Takaje szeleppel oldjuk meg. Ebben az esetben betöltjük a lekvárt az üvegbe, lezárjuk fém tetővel, és a tetőbe Takaje szelepet szúrunk. A szelepen keresztül a Takaje vákuumcsomagoló ki tudja szívni a levegőt az üvegből és vákuumot képez. Fontos megjegyezni, hogy önmagában a vákuumozás csak korlátozott ideig (kb. négyszeres időtartamra) hosszabbítja meg az eltarthatóságot, tehát ha ennél hosszabb időre szeretnénk eltenni a termékeket, akkor valamilyen tartósítószer használata elkerülhetetlen lesz.

4. Savanyítás

A legnagyobb különbség a befőzéshez képest, hogy savanyításnál nincs hőkezelés, azaz a megtisztított alapanyagokat már nyers állapotban el tudjuk tenni. A savanyításhoz így csak két dologra van szükség, sóra és ecetre. A sós és ecetes lébe egyszerűen beletesszük a savanyítani kívánt alapanyagokat és lezárjuk az edényt.

A savanyítás legnagyobb előnye, hogy nem nagyon változtatja meg az alapanyagok textúráját. A zöldségek ráadásul fermentálódnak, ami vitamintartalom növekedést eredményez - a savanyított zöldségek köztudottan magas B6 vitamin tartalommal rendelkeznek.

5. Fagyasztás

Ez már egy teljesen újkori eljárás, amelyet az tett lehetővé, hogy ma már szinte minden háztartásban van fagyasztószekrény. Azt mindenképpen ajánljuk, hogy a gyümölcsöket-zöldségeket először tálcán vagy sekély dobozban fagyasszuk le, és csak a kész termékeket csomagoljuk el fóliába vagy vákuumozható tasakba (utóbbinak az az előnye, hogy légmentesen zár és nem lesz hűtőíze a fagyasztott ételeknek).

A fagyasztás során a legtöbb zöldség és gyümölcs íze többé-kevésbé ugyanolyan marad, viszont textúrája sajnos megváltozik, és kiengedést követően teljesen más lesz az állaguk, mint eredetileg. Ennek az az oka, hogy a háztartási fagyasztókban az ételek nagyon lassan fagynak meg teljesen (akár 24-36 óráig is tarthat, amíg a belső hőmérséklet lecsökken -15^oC alá!).

Ma már viszont szinte minden étteremben van sokkoló hűtő-fagyasztó, amely lényegében egy nagy teljesítményű hűtőszekrény amiben le lehet fagyasztani -24^oC-ra akár 30-40kg gyümölcsöt is. A sokkoló fagyasztás vagy gyorsfagyasztás óriási előnye tehát abban rejlik, hogy mivel rendkívül gyorsan megtörténik a fagyasztás, a termék szerkezete egyáltalán nem roncsolódik, így kiengedés után sem lesz szottyadt a fagyasztott meggy és nem lesz puha az eper vagy a zöldborsó.