A séfet kérdeztük: milyen az FM kombisütő a gyakorlatban?

2016. 10. 03.

Mint korábban beszámoltunk róla, a Bátor Tábornak támogatásként ingyen adtunk egy FM kombisütőt.
Most a konyhafőnököt, Sári Andrást kérdeztük az elmúlt néhány hónap tapasztalatairól.

Hány adagot főztök naponta és milyen jellegű ételeket?

Kb. 1000 adag megy ki egy nap, táborozóink naponta hatszor kapnak ételt reggelitől vacsoráig bezárólag. Szinte mindent helyben készítünk el, a speciális étrendek által előírt péksüteményeket is.

Milyen sütőt használtatok korábban itt a konyhán?

Van még két kisebb, öt tálcás FOINOX és LAINOX sütőnk, ezeket most is használjuk, csak már inkább kiegészítő sütőként, egyszerűbb süteményekhez és pogácsákhoz. Ezek régebbi, manuális vezérlésű gépek, figyelni kell rájuk, néha okoznak meglepetéseket.

Van olyan étel, amit korábban nem tudtatok (vagy nehéz volt) elkészíteni?

Igazából a legnagyobb változást az hozta, hogy ennél az új FM kombi sütőnél már pontosan tudjuk a páratartalmat szabályozni (az adományban kapott RXB sorozat 2024-től már STG sorozat lett).
A korábbi gépeinknél vagy szárazon sütöttünk vagy 100%-on pároltunk (mondhatnám főztünk), nem nagyon volt átmenet. A kapott sütőnél akár 42% páratartalmat is meg tudok adni, sőt menet közben is tudok állítani rajta.

A konyha kapacitásában hozott az új sütő valami változást?

Viccelsz? Itt minden ki van számolva, és el is mondom neked most azonnal. Nagyon gyakran sütünk töltött csirkecombot, korábban kereken 100 perc volt egy sütés, 5 darab GN1/1 méretű tepsin sütöttünk összesen 60 combot, fedővel letakarva, nehogy kiszáradjon. És most? A 10 tálcát telepakolom összesen 120 combbal, és beállítok 50 perc kombi párolást 40% gőzzel és 20 perc pirítást, azaz 70 perc alatt készen vagyok 120 combbal. Kiszámoltam neked, ugyanannyi idő alatt közel háromszor annyi töltött csirkecomb készül el és még felügyelnem sem kellett a gépet.

Tehát akkor ugyanazt gyorsabban tudjátok elkészíteni. Van esetleg olyan étel, amelyet viszont eddig nem tudtatok vállalni?

Ilyen is van, például korábban sokat próbálkoztunk rendes párolt (és nem szottyosra főtt) zöldségkörettel, de nem ment. Az új FM gőzpárolóval ez már nem gond, így gyakran tudunk kiadni köretet, ez nálunk általában szezonális termékekkel (most például sütőtökkel) keverve készül. Erre az egyszerű gyári programot használjuk.

Ezt pont akartam is kérdezni, a gyári programok vagy manuális vezérlés jött be inkább?

A kettő kombinációja, azt szeretem a legjobban ebben a sütőben, hogy elindítok egy gyári programot a menüből, és nagyon egyszerűen tudom módosítani, ha valamit egy kicsit másképpen szeretnék, akár menet közben is. A végleges beállításokat pedig lementem a receptek közé, például a fenti töltött csirkecomb programjával is ezt tettem.

Jelentett valamelyik ételnél technológiai változást az új sütő?

Igen, például a rántott húsnál, ami nálunk 6dkg karajt + panírt jelent. Korábban mi is úgy készítettük, ahogy szerintem a legtöbb helyen, szeletsütőben és pálmazsírral. Az új géppel viszont át tudtunk állni arra, hogy RAMA CombiProfival fújjuk le a szeleteket és kombisütőben sütjük őket. Egyébként ez is gyorsabb lett, mert egyszerre 80 db szeletet tudunk megsütni 181 fokon 20 perc alatt. Korábban ez a mennyiség elképzelhetetlen lett volna!

Más típusú sütők esetén néha panaszkodnak az ügyfeleink arra, hogy nem egyenletes a sütés, azaz másmilyen a termék alul vagy felül, esetleg a tepsi elülső vagy hátsó részén. Ti mit tapasztaltatok?

Tökéletesen egyforma eredményt látunk minden tepsin, akárhol nézzük. Szerintem azért, mert a sütőben két ventilátor is van, amelyek váltakozó irányba forognak, ráadásul tepsik oldalról kapját a levegőt, nem hátulról. Egyszer sem fordult elő, hogy a tepsiket forgatni vagy cserélgetni kellett volna.

Mondtad, hogy péksüteményeket is készítetek, az új sütőt is használjátok erre?

De még mennyire! Saját gluténmentes kenyeret készítünk, amelyet a bedagasztás után egyből formába teszünk és megy be a gépbe. A gyári kelesztőprogramot használjuk és utána egyből meg is sütjük, mert ezek a speciális kenyerek nagyon érzékenyek a hőmérsékletváltozásra. Így viszont betesszük a nyers tésztát és kivesszük a készre sült kenyeret.

Tisztítás?

Hetente kétszer megy le rajta az öntisztítás funkció, egyszer a rövid (soft) és egyszer a hosszabb (hard). Az ajánlásotok alapján FM tisztítófolyadékot és FM öblítőfolyadékot használunk hozzá, és tényleg tökéletesen tiszta lesz tőlük a gép. Egy kicsit féltem tőle, hogy mennyi vegyszert fog majd elhasználni a gép, de meglepetésemre az elmúlt három hónap alatt összesen kb. 2-2 liter fogyott belőlük - szerintem ez nagyon kevés ahhoz képest, hogy a kollégák mennyit költenek ilyen-olyan tisztító tablettákra vagy folyadékokra.

Egészen úgy hangzik, mintha teljesen meg lennétek elégedve az új sütővel...

Erre csak egy kérdéssel tudok válaszolni. Mikor hoztok még egyet? :)

Legnépszerűbb bejegyzések

Témáink

#sütés (61) #karácsony (16) #kolbász (16) #tészta (13) #grillezés (10) #pizza (9) #ajándék (9) #paradicsom (9) #fűszer (9) #húsvét (7) #lángos (7) #vákuumfóliázás (6) #hamburger (6) #palacsinta (6) #kávé (5) #növényi tej (5) #aszalás (5) #halászlé (4) #gammo12 (4) #passzírozó (4) #mák (4) #ravioli (4) #fánk (4) #karácsonyi vásár (3) #komposztálás (2) #konfitálás (2) #sous vide (2) #szuvidálás (2) #gépi mosogatás (1) #tea (1)