Szempontok a szárazáru töltéshez

2016. 02. 22.

Legelőször is az alapanyaggal szemben érdemes felállítani követelményeinket, amiknek két alapköve a hús és szalonna alapanyag. Kiváló minőségű szárazárut (szalámit) már az alapanyaga meghatározza, hiszen öregebb sertésből, kifejezetten nagysúlyú sertésből érdemes előállítani. Ennek oka, hogy a TF sertések húsa sötétebb piros színű, körülbelül 1%-al kisebb víz tartalmúak mint a normál méretű vágósertések. A hús rostozottsága tömörebb.

A szalonna alapanyaghoz leginkább kemény ipari szalonnát, azaz háta vagy hasa alja szalonnát használjunk. A tokaszalonna felhasználásával lágyabb zsiradékot is viszünk a termékbe. Higiénia szempontjából mindenféleképpen ügyelnünk kell környezetünkre, a töltőgép és a segédeszközök tisztaságára, fertőtlenítettségére, a feldolgozó helyiség 10 Celsius fok alatti hőmérsékletére, ezzel is ügyelve arra hogy a nemkívánatos csíraszám növekedését megakadályozzuk, azaz óvakodjunk a baciktól.

A massza előkészítését és a massza töltését csakis hideg hússal végezzük. Amit ne tegyünk a szárazáruba: hasüregi hájmaradék, felesleges felületi zsiradék, puha zsiradék, véres húsmaradékok, inak. Az előkészítésben fontos szerepet játszik az alapanyag fagyasztva szikkasztása, amit ferde polcra téve elérjük a még húsból kicsepegtethető nedvesség távozását.

Az aprítás során először a szalonnát majd a hús alapanyagot vágjuk apróra adagoljuk hozzá az előkészített keverékünket, melynek fő fűszerei a hagyományos magyar receptalapján a bors, fokhagyma, só, cukor, köménymag és paprika.

A töltést a lehető leghidegebb hőmérséklet mellett végezzük, szinte félfagyott állapotban, hiszen a töltőgépben emelkedik a hőmérséklete, de még akkor is, amikor a bélbe töltjük. A darálást húsdarálóval és 3-4mm-es tárcsán végezzük és ügyeljünk arra ne kenődjön a massza! Ha betartjuk ezen szempontokat sikeresen megpaskolhatjuk vállunkat és hetek múlva láthatjuk hogy a szalámi metszéslapja magáért beszél.

Ipari berkekben a szalámi készítését hasonló elven végzik azzal a különbséggel, hogy teljes mértékben alkalmazni tudják a vákuumozás elvét, azaz nagyobb hatásfokú a tömörítés és légtelenítés. De ha profik akarunk lenni, labdákat formázzunk és erőteljesen dobjuk a kolbásztöltő hengerébe. Töltőcsőnek ne használjunk szűk csövet, belső felülete ne legyen érdes, ügyeljünk a légzárványokra, ne túl nagy nyomáson töltsük a bélbe.

Belek előkészítésénél tartsuk be a 20-30 perces kézmeleg vizes áztatást mind a természetes beleknél, mind az általunk ajánlott Faser műbélnél is.