A barbeque nyomában

2023. 06. 26.

Mi a barbeque (BBQ)?

A barbeque (vagy barbecue) eredeti értelmében egy, elsősorban az Amerikai Egyesült Államok (USA) déli államaiban népszerűvé váló sütési technika. Idővel azokat a baráti, családi összejöveteleket is így kezdték el hívni, amelyek barbeque-zás köré szerveződtek.

A barbeque-t sokan összekeverik a grillezéssel, pedig valójában lényegesen eltérnek egymástól. 

A barbeque (vagy röviden: BBQ) fa vagy faszén forró füstjén, állandó alacsony hőfokon (110-120 fokon) történő lassú sütés. Forró füstölésként is hivatkoznak rá. Nem ritka, hogy kifejezetten nagy (akár 8-10 kg-os) húsokat sütnek ezzel a módszerrel. (Grillezés során, ezzel szemben, parázson vagy faszénen közvetlenül, magas hőn, gyorsan sütik meg a kis szeletekre vágott húst, zöldséget, virslit, gombát.)

A helyes technika

Barbeque közben a húsok akár súlyuk 30%-át is elveszíthetik, de ez nem jelenti azt, hogy kiszáradnának. A sült, szinte fekete kéreg (bark) alatt szaftosak maradnak. A kéreg védelme alatt megsült hús elképesztően ízletes. Szeletelésnél a vágási felület szélén egyedi rózsaszínű gyűrűt (smoke ring) láthatunk: ez bizonyítja, hogy kitűnő munkát végzett a szakács.

Ehhez azonban nagyon kell ügyelni a hőfok megtartására, és arra, hogy kellő idő jusson a forró füstölésre: a lassú sütés több órán át zajlik. Sertéshús esetében ez akár 7-8 óra is lehet, marhahúsnál pedig még több, akár 14-15 óra is. Szükség van ennyi időre annak érdekében, hogy a hús elérje azt a jellegzetes állagot, ami összetéveszthetetlenné teszi.

A barbeque-hoz hozzátartozik a megfelelő fűszerezés, azaz a szárazpác (rub) is, valamint a BBQ szósz is, amit tálaláskor kap a hús. Ezek nagyon sokfélék lehetnek, és bár mindegyik változat mutat jellegzetes stílusjegyeket, alapvetően nincs két egyforma BBQ étel és nincs két egyforma BBQ szósz sem. Amerikában hagyományosan minden térségnek, minden államnak megvannak a maga tradíciói, hogy milyen BBQ szószra, milyen sütési technikákra, milyen fűszerekre esküsznek.

Barbecue receptek

Tehát ha az idei nyár egyik nagy attrakciójának egy BBQ sütögetést szánsz, akkor három dolgot kell elkészítened: a húst, hozzá a száraz pácot (rub-ot) és tálaláshoz a szószt. Ahogy arra fentebb is utaltunk, ahány ház, annyi szokás, nincs két egyforma recept.

Úgyhogy a következő recepteket tekintsd csak amolyan gondolatébresztőnek, kedvcsinálónak. Mindenesetre, ha ezeket próbálod ki, az jó kiindulási pont lesz a későbbi alkalmakhoz!

Házi barbecue szárazpác (rub) recept

A szárazpácok lényege, hogy a hús nem lében ázik, csak a fűszerekkel bedörzsölve hagyjuk pihenni. Ennek köszönhetően sütés során könnyebben át tudja járni a jellegzetes, füstös íz, és a kéreg is sokkal könnyebben kialakul.

Értelemszerűen megoszlanak arról a vélemények, hogy melyik lehet a legismertebb BBQ fűszerezés, de Európában talán a Kansas City-ben ismert forma adja azt az ízvilágot, amit a barbecue-val azonosítunk.

1,2-1,3 dl barna cukorra lesz szükséged, 4 evőkanál pirospaprikára, 1 evőkanál őrölt borsra, 1 evőkanál sóra, 3-4 gerezd fokhagymára (használhatsz fokhagyma granulátumot is) és 1 teáskanál cayenne borsra, amit esetleg helyettesíthetsz más chilipaprikával, vagy ízlés szerint hagymaporra is. (A mennyiségek 3-4 kg húshoz elegendőek.)

Ezekből az összetevőkből áll össze a fűszerkeverék, amivel sütés előtt be kell dörzsölni a húst, majd pihentetni egy keveset.

Házi barbecue szósz recept

Végül, de nem utolsósorban hoztunk egy BBQ szósz receptet is, amitől még ínycsiklandozóbbá válik majd az elkészült hús.

4-5 deciliter szószhoz a következő hozzávalókra van szükséged:

• 2 evőkanál olaj (növényi)
• 2 evőkanál almaecet 
• 1 fej mogyoróhagyma (salottahagyma) – helyettesítheted vöröshagymával
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 2 teáskanál őrölt mustármag
• 1-2 teáskanál chilipor
• 1-2 teáskanál pirospaprika – helyettesítheted fűszerpaprikával
• 5-6 dkg barnacukor
• 2 teáskanál Worcestershire-szósz – helyettesítheted szójaszósszal
• 50 dkg ketchup
• 1-2 dl víz – annak függvényében, mennyire szeretnéd sűrűre készíteni
• plusz ízlés szerint só, bors

A szósz elkészítését a hagymák hámozásával kezdd! A mogyoróhagymát/vöröshagymát vágd minél apróbbra, a fokhagymát nyomd össze fokhagymapréssel. 

Az olajat melegítsd fel serpenyőben, add hozzá a mogyoróhagymát/vöröshagymát, majd 4-5 perccel később a fokhagymát! Keverd bele a mustármagot, a chiliport, a paprikát, és pár percig még párold így az egészet!

Ezután add hozzá a ketchupot, a vizet, a barnacukrot, az almaecetet, a Worcestershire-szószt/szójaszószt, és forrásig melegítsd, időnként megkeverve.

Vedd lejjebb a lángot, majd gyöngyözve főzd még néha megkeverve 15-20 percig, amíg el nem éred a kívánt sűrűséget. Kóstolás után még finomíthatod az ízét sóval, borssal!

Reméljük, hogy meghoztuk a kedved a barbeque-hoz! Ha bármi hiányzik még hozzá, hogy egy szuper BBQ partit szervezz, nálunk beszerezheted a szükséges eszközöket hozzá!