Szezonja van: paradicsom feldolgozás

2016. 07. 04.

Nyakig benne vagyunk a nyár legmelegebb időszakában, és aki időben elvetette paradicsommagjait vagy elültette a kertészetben nevelt palántáit, hamarosan nekiláthat a szüretnek. Paradicsomból, főleg, ha saját termesztésű és finom zamatos, a legkülönbözőbb leveket, szószokat és aszalványokat készíthetjük el, amihez az interneten bőségesen találunk recepteket, nem is szaporítjuk rá a szót e helyen. Kevesebbet lehet olvasni viszont a paradicsom feldolgozásához szükséges eszközökről, amelyekkel ma már gyerekjáték az előkészítés és feldolgozás.

Paradicsom passzírozás

A paradicsom levét sokféleképpen kinyerhetjük, a legegyszerűbb, ha valamilyen szitán átnyomjuk, hogy a héja és a magja különváljon az értékes paradicsomlétől. Ehhez használhatunk sima szitát vagy sűrű szövésű textil zsákot, de ehhez a paradicsomot mindenképpen meg kell főzni, és őszintén szólva néhány kiló mennyiség felett ez azért elég nagy kínlódás lesz. Éttermekben gyakran profi kézi passzírozót használnak, amely jó halászlé passzírozáshoz is és gyümölcs-zöldség passzírozáshoz is, de ezt is csak kisebb mennyiségekhez ajánljuk.

Ha már 5-6 kilónál több paradicsomot szeretnénk feldolgozni, akkor mindenképpen érdemes beruházni legalább egy eredeti olasz kézi paradicsom passzírozóba. Ezzel már akár nyers paradicsomot is lehet préselni, a készülék elején kijön a mag és a héj, a szitán átszűrődve pedig kifolyik a rostokban gazdag paradicsomlé.

[Egy kis kitérő: mikor érdemes megfőzni az eltenni kívánt paradicsomot? Azt javasoljuk, hogy csak akkor főzzük meg, ha mindenképpen szükséges a tartósítás miatt. Ha azt szeretnénk, hogy a nyers paradicsom vitamin tartalma és tápanyag tartalma megmaradjon, akkor passzírozzunk nyersen és a paradicsom levét fogyasszuk el minél előbb. A paradicsom levét le is lehet vákuumozni egy egyszerű vákuumozó gép használatával, és a fagyasztószekrényben nagyon sokáig eláll.]

30-40 kilónál több paradicsomot - főleg, ha nyers - kézzel passzírozni már fárasztó, meg amúgy is minek dolgozzunk feleslegesen, ha gépesíteni tudjuk a folyamatot. Nagyon kedvező áron lehet ma már különböző elektromos passzírozó készülékeket vásárolni, ezek közül elsősorban ezt a Tre Spade paradicsom passzírozót emelnénk ki.

A következő Tre Spade elektromos paradicsom passzírozó már speciális, azaz kifejezetten paradicsom passzírozáshoz ideális szitával rendelkezik (húsdaráló fej opcionálisan rendelhető). A magasabb fordulatszám és a jóval nagyobb szita miatt akár 450 kiló paradicsomot is le tud passzírozni egy óra alatt! A fontosabb alkatrészei (szita, kifolyó és adagoló tálca) rozsdamentes acélból készülnek, és minden eleme könnyen tisztítható.

Aki pedig még ennél is több paradicsomot szeretne feldolgozni, annak a Tre Spade BIG-2P ipari paradicsom passzírozót ajánljuk, ami egy igazi monstrum, hatalmas szitával és csigával. Mivel folyamatos használatra tervezték, ezzel már paradicsom tonnái is gyorsan feldolgozhatók.

Aszalt paradicsom készítése

Nincs is jobb, mint télen elővenni a zamatos aszalt paradicsomokkal teli befőttesüveget és falatozni belőle! Ehhez azonban már most, szüretkor gondoskodnunk kell a szárított paradicsomról, amit tálcán vagy rácson megszárítunk, vagy a Nap, vagy egy aszaló berendezés segítségével.

A szupermarketekben kapható filléres aszaló készülékek helyett (amelyek alulról felfelé gyakorlatilag csak átfújják a meleg levegőt az egyik tálcáról a másikra) mi az úgynevezett horizontális vagy vízszintes aszalókat ajánljuk otthoni használatra. A Tre Spade aszalók ilyenek, kialakításuk olyan, hogy a meleg levegő vízszintesen mozog a tálcák között, így gyorsan és hatékonyan elvezeti a párát minden tálcáról.

Két típus is létezik ezekből a méretesebb aszalókból, a 6 tálcával rendelkező bordó ATACAMA PRO aszaló, valamint a szintén 6 tálcával használható ATACAMA PRO DELUXE aszaló. Ezekkel a készülékekkel nagyon rövid idő alatt elkészíthetők az aszalványok (most a paradicsom miatt kerültek szóba, de természetesen bármilyen gyümölcs, zöldség, vagy akár hús is szárítható velük). Utóbbi modell kapacitása ráadásul megkétszerezhető ezzel a bővítő dobozzal.

Ha ennél nagyobb mennyiségben szeretnénk aszalni, érdemes az alábbi, akár konyhapultra tehető 12 tálcás aszalógép vagy a 16 tálcás aszaló modelljeink közül csemegézni.

Nagy mennyiségben paradicsomot aszaló konyhák és termelő cégek természetesen jóval nagyobb szárítő felülettel rendelkező aszaló szekrényeket használnak, például az GAMMO aszaló szekrényt, amely 11 hatalmas polcon és közel négy négyzetméternyi szárítófelületen aszalnak egyszerre. Ők persze már nem is kézzel szeletelik fel a paradicsomot, hanem egy SAMMIC zöldségszeletelő gépet használnak paradicsom szeletelő tárcsával.

Visszatérve az aszalásra, szárítás előtt a paradicsomot megtisztítjuk és kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk késsel vagy nagyobb mennyiség esetén paradicsom szeletelő készülékkel. Lehet cikkelyekre is darabolni a paradicsomot, de akkor számítsunk rá, hogy a nedvesség lassabban távozik belőle, azaz tovább fog tartani a szárítás. A szeleteket vagy cikkelyeket ráhelyezzük a tálcákra és elindítjuk az aszaló programok valamelyikét, mi 40-45 fok körüli hőmérsékletet ajánlunk, ilyen beállításokkal az ATACAMA PRO aszalóban kb. 18 óra alatt készül el az aszalt paradicsom kb. 2-3 kg friss paradicsomból.

Az aszalt paradicsomot olíva olajban, fűszerek nélkül, légmentesen lezárva tesszük el, és csak felhasználáskor ízesítjük tovább ízlés szerint.

Jó munkát!

Legnépszerűbb bejegyzések

Témáink

#sütés (61) #karácsony (16) #kolbász (16) #tészta (13) #grillezés (10) #pizza (9) #ajándék (9) #paradicsom (9) #fűszer (9) #húsvét (7) #lángos (7) #vákuumfóliázás (6) #hamburger (6) #palacsinta (6) #kávé (5) #növényi tej (5) #aszalás (5) #halászlé (4) #gammo12 (4) #passzírozó (4) #mák (4) #ravioli (4) #fánk (4) #karácsonyi vásár (3) #komposztálás (2) #konfitálás (2) #sous vide (2) #szuvidálás (2) #gépi mosogatás (1) #tea (1)