A disznóvágás ábécéje

2023. 10. 20.

„A” mint abálás

Disznóvágáskor a hurka és a disznósajt hozzávalóit szokták abálni. Szalonnát is szoktak így készíteni, amit végül pirospaprikával és fokhagymával ízesítenek. Az abálás tulajdonképpen 100 foknál alacsonyabb hőmérsékleten történő, lassú és hosszú ideig tartó főzést jelent. Gyakorlatilag (a vákuum kivételével) olyan, mint a „sous vide” (szuvid) eljárás. Nekünk magyaroknak viszont jobban esik kimondani azt, hogy hurka, mint azt, hogy szuvidolt sertés rudacskák. 

„B” mint böllér

A böllér pontos definíciója a következő: A sertés leölésének feladatát ellátó személy; háztáji disznóvágásnál az állat leölésére vállalkozó, ehhez valamelyeset (de általában nem eléggé) értő, a hentesmesterségben nem igazán szakképzett ember. Az esetek döntő többségében ezt házilag egy önként vállalkozó, vagy egy pálinkától „megbölléresedett” személy végzi.

„C” mint cupák

A cupák, vagyis a húsos csont, a lehető legjobb alapanyag, ha az ember húslevest akar készíteni. A csontokat egy nagy fazékban (húslevesből nem lehet keveset készíteni) rengeteg zöldség társaságában, lassú tűzön „pötyögtetve” hagyjuk magára 4-5 órát. A húsos csontból egyet mindenképpen tegyünk félre a kutyának cserébe, amiért a disznótor alatt is őrizte a házat, illetve, hogy egész nap felügyelte a munkafolyamatokat.

„D” mint disznósajt

„Hol volt, hol nem volt, volt a világon egy szegény ember; annak volt egy felesége, három leánya meg egy kis malaca. Egyszer megölték a kis malacot, a húsát felkötötték a padlásra. Már kolbásza, hurkája, sonkája, mindene elfogyott a kismalacnak, csak a gömböce volt még meg.” Ebben a klasszikus mesében egy kisgömböc, vagyis egy disznósajt tör a család életére. Alapesetben ez a teljesen békés étel főtt fejhúsból, bőrből és belsőségekből készül.

„F” mint füstölés

A füstölés nem csak tartósít, de különleges ízt is ad az ételeknek. A füstölt házi kolbász megkerülhetetlen alapanyaga a magyar gasztronómiának. A különböző füstölt húsok (mint például a csülök vagy az oldalas) elmaradhatatlan összetevői egy jó bablevesnek. A füstölésre a fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. A művelet előtt a húsokat nedves vagy száraz páccal készítik elő.

„H” mint hagymás vér

Mindenkori disznótorok elmaradhatatlan reggelije a hagymás vér. A férfiak leölik a disznót és a vérét felfogják egy edényben. Az asszonyok a vért alvadás után lobogó vízben megfőzik, majd zsíron, hagymával együtt megdinsztelik. Ez idő alatt, a disznó az udvaron fekve vár a további feldolgozásra.

„K” mint köröm

A sertésköröm egy megosztó hús. Lehet imádni, lehet utálni. Egy biztos: senki sem közömbös iránta. Bőrös, zsíros, csontos része a disznónak. Kollagénben gazdag, nem véletlenül az egyik kihagyhatatlan alapanyaga a kocsonyának.

„O” mint oldalas

A disznótor egyik legjobb pillanata, amikor ebédre elkészülnek a frissensültek. Ilyenkor meg lehet kicsit pihenni, végignézni a rudakon sorakozó hurkákon, kolbászokon. Az oldalas a frissensültek királynője. A bordacsont remek ízt ad a húsnak, és kellemesen szaftos. Kellő energiát ad a nap befejezéséhez.

„P” mint pörzsölés

A pörzsölés, avagy a disznó szőrtelenítése, többféleképpen is végezhető. Régi idők iskolája volt, hogy a sertést befedték szalmával, majd meggyújtották. Ezt váltották fel később a kifejezetten erre a célra készült, gázzal működő perzselők. Illetve a szintén erre a célra készült (munkavédelmi szempontból erősen megkérdőjelezhető) házi berendezések. Perzselés után a disznót alaposan le kell tisztítani, késsel átkapirgálni a bőrt, hogy ne legyen szőrös a szalonna.

„M” mint merészség

A disznó egy erős állat. Egy jól megtermett példány a 150-200 kg-ot is elérheti. Mindazok ellenére, hogy mennyire finom a kolbász és az abárolt szalonna, a sertés nem szeretne sem kolbász, sem szalonna lenni. Tehát ne nagyon számítsunk együttműködésre a részéről. Nem fogja megkönnyíteni a dolgunkat. A lefogása általában 4-5 emberes feladat. Ehhez viszont bátorság kell. A „fogó” pálinka ledöntése minden disznótor első mozzanata. A nagyon bátortalanok többet is magukhoz vesznek ebből a „védőitalból”.

„T” mint toroskáposzta

A toroskáposzta is gyakran kerül disznótorok alkalmával az asztalra. Ezt a finomságot rétegezve kell elkészíteni. Egy nagy fazék aljára teszünk egy adag savanyú káposztát, majd egy réteg hús következik. Erre jönnek a fűszerek, egy kis szalonna társaságában. Összevágott fokhagymát szórunk rá, majd egy réteg vöröshagyma következik. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg be nem telik a fazék. Körülbelül 2-2,5 órát sütjük a sütőben. Disznótoros friss húsokból különösen finom.

„V” mint véres hurka

„Ez a Jóska,

Ez a Gyurka,

Ez meg itt a véres hurka!

Jóska, Gyurka, véres hurka,

Milyen jó a májas hurka!

Hú de jó, sütnivaló!

A hurka télen-nyáron jó!

Itt a kenyér,

Itt a só,

Hurkát enni csuda jó!”

– állította a reklám a ‘80-as években. Ez azóta sem sokat változott. „Hurkát enni jó!” – nehéz ezzel vitába szállni.
A reklám megtekinthető itt.

„Zs” mint zsír

A zsír évszázadokig volt alapeleme a magyar konyhának. Mára részben kiváltották a modern zsiradékok, de vannak háztartások, ahol még mindig kizárólag zsírral főznek. Van, aki a rántott húst csak és kizárólag karajból tudja elképzelni, természetesen zsírban sütve. Számukra minden egyéb elkészítési mód úri huncutság csupán.

Meghoztuk a kedved egy disznótorhoz? Ha életed első disznóvágására készülsz, akkor mindenképp szükséged lesz egy tapasztaltabb társra, aki tudja, mi merre hány méter egy ilyen eseményen, és segít beszerezni minden szükséges eszközt, köztük például mindenek előtt egy húsdarálót!