Az ízlelőbimbók beleremegnek: szinte elolvad a szádban a szuvidált csirkecomb!

2019. 11. 23.

Mi fán terem a szuvidálás? – tettem fel magamnak a kérdést. Vagy szuvidolás? Már a megnevezésnél akadályokba ütközünk, tekintve, hogy a sous vide egy francia eredetű kifejezés. A történet (és a Wikipedia) szerint egy neves séf, bizonyos Albert Roux 1983-ban saját üzeméből látta el olcsó sous vide étellel a Francia Államvasutakat és a British Airways légitársaságot. A gasztronómiai eljárás lényege, hogy az ételt lassú főzéssél, vagyis alacsony, forrpont alatti hőmérsékleten, több órán át hőkezelik.

Elsőre kissé zavarosnak tűnhet, ám a gyakorlatban nagyon egyszerű alkalmazni, de tényleg, még nekem is sikerült, pedig nem vagyok egy született konyhatündér. Ilyenkor, ha az ember szeretne biztosra menni, érdemes kicsit utánaolvasnia, hogy nagyjából milyen hőmérsékleten és meddig szokás hőkezelni az adott húst, hogy igazán tökéletes eredményt kapjunk.

Kezdésnek csirkecombot készítettem, ami belépő szintnek tökéletes, nehéz elrontani, a szuvidáló működését pedig ilyen módon jól ki lehet tapasztalni. A húst még előző este bekészítettem – ez azért is fontos, mert szuvidálásnál a legalább annyira fontosak az előkészületek, mint maga a folyamat. Az alapanyagokat – jellemzően a húsokat – nem csak bedobáljuk a meleg vízbe, hanem előtte egyesével bezacskózzuk őket, a zacskóból pedig eltávolítjuk a levegőt, ebben egy vákuumcsomagoló lesz a segítségünkre.

Fontos, hogy már ekkor fűszerezzünk, és érdemes egyéb hozzávalókkal, pl. hagymával vagy akár fokhagymával bezacskózni a húst, hogy a szuvidálás végére még szaftosabb és ízletesebb legyen.

Közben a szuvidáló masinát vízbe kell tenni, ehhez egy nagyobb edényre lesz szükségünk, ami 100 fokig hőálló. Utána már csak beállítjuk a hőmérsékletet és az időt, és várjuk, hogy elkészüljön az ínycsiklandó finomság.

_{A szuvidálás után, de még sütés előtt így nézett ki a fantasztikusan megpuhult csike.}

Az ideális értékekre vonatkozóan ezerféle tippet lehet olvasni, én a combokat 75°C-on kb. két és fél óráig melengettem első körben, majd az utolsó 15-20 percben 88°C fokra emeltem, ugyanis kicsit megcsúsztam az ebéddel. Közben a sütőt is beizzítottam, és a rövidebb szuvidációs időt sütéssel próbáltam meg pótolni. Az eredmény elsőre teljesnek tűnő, de valójában inkább csak félsiker: a hús kívül megpirult, belül puhára főtt, viszont – habár nem volt nyers – még puhulhatott volna. Ezt onnan tudom, hogy két referenciacombot bent hagytam a vízben további 45 percre, és ezek érezhetően jobban sikerültek.

Ami biztos, hogy ilyen puha csirkét még étteremben is elvétve ettem, a saját konyhámból pedig még soha nem került ki hasonló. A hús omlós és szaftos volt, kívül ropogósra sült, belül viszont puha maradt, és a vákuumos pácolás is érezhetően jót tett neki, a fűszerek sokkal jobban átjárták, mint egy szimpla sütés alkalmával. Ami fontos, bár sokak számára evidencia lehet, hogy szuvidálni igazán akkor éri meg, ha még frissen elfogyasztjuk a puha falatokat, az újramelegített hús is omlós lesz, de mégsem előzi klasszisokkal a hagyományos sülteket. Merthogy a szuvidálás eredménye alapból klasszisokkal jobb lesz, mint egy sima serpenyős vagy sütőben sütött hús. És még csak profi séfnek se kell lenni hozzá, a kémia teszi a dolgát, az ízek pedig úgy összeérnek, mint még soha!

Érdemes tehát kipróbálni, és ha valaki szeretné szuvidált húsokkal emlékezetessé tenni az ünnepi menüt, vagy meglepné szeretteit karácsonyra egy erre alkalmas készülékkel, annak mindenképp a Maxima sous vide gépét, és hozzá a Tre Spade olasz gyártmányú vákuumcsomagolóját ajánljuk, a fenti kísérletben mi magunk is ezeket az eszközöket használtuk, és a végeredmény magáért beszél: