Zöldséget is lehet szuvidálni? De még mennyire!

2019. 12. 17.

Ha a szuvidálásra gondolunk, általában húsokra, puha, omlós marha- vagy sertéshúsra asszociálunk. Habár a hús készítésénél adja magát ez a remek technika, zöldségek esetén is legalább annyira jól működik. Épp ezért a kísérleti csirke és kacsa sütése után ezúttal a vegákra is gondolva zöldség-alapú receptek között keresgéltünk, hogy megnézzük, mit ad hozzá a növényi alapanyagokhoz a lassú főzés.

Ehhez első körben szükségünk volt egy vákuumcsomagolóra, hogy a zöldségek hígítás és szaftveszteség nélkül, a saját levükben főjenek puhára. A kinézett recept egyébként egy friss, kelbimbó-alapú sonkás finomság volt. Ehhez a kelbimbó szemeket mosás után némi vajjal, sóval és borssal együtt helyeztük be a zacskóba, majd kiszippantottuk belőle a levegőt és lezártuk. Miután - egyik kedves ismerősöm kifejezésével élve - készen voltunk a zöldségek “laminálásával”, fogtuk a csomagot és betettük a szuvidáláshoz előkészített edénybe, a szuvidálót pedig 85 fokosra állítottuk 50 percre.

A szerkezet tette a dolgát (közben én is), és ahogy a szuvidáló kijelzőjén látható visszaszámláló az utolsó 5 percbe lépett, elkezdtem előkészíteni a többi hozzávalót. Így első körben felszeletem a sonkát – a recept olasz sonkát ajánl, én inkább csirkemellsonkát használtam, de ez már egyéni ízlés kérdése – majd odatettem pirítani némi olívaolajon. Ahogy a hús pirulni kezdett, a kelbimbó is elkészült, ekkor a zöldségeket kivettem az edényből, a zacskót kibontottam, a forró levet pedig lecsöpögtettem, majd a bimbókat félretettem 1-2 percre. Ezután a serpenyőben addig pirítottam őkat, míg szép barnára nem sültek, legalább foltokban. Mindeközben némi balzsamecettel is meglocsoltam a bimbókat.

A folyamat végén nem maradt más hátra, mint tálalni a finomságot: egy mélyebb tálkába szedtem ki a kelbimbókat, ügyelve arra, hogy azért sonka is kerüljön rá. Az eredmény? Tökéletesre főtt, ízletes és zamatos zöldség, amin érezni, hogy majd kicsattan az egészségtől! (Fontos megjegyezni, hogy a kelbimbó íze elég markáns, akinek nem jön be a zöld termés, annak inkább másfajta szuvidált zöldségrecepteket ajánlunk).

(A teljes receptet egyébként ezen a linken találjátok.)

A kelbimbó sikerén felbuzdulva egyéb zöldségek szuvidálásával is kísérleteztünk a hétvégén, második körben egy vegyes zöldköretet készítettem, répával, brokkolival és kukoricával. A keveréket 75 fokon szuvidáltam, mintegy másfél órán keresztül, az elkészült köretre megérte várni: a zöldség szinte elolvadt a számban, viszont minden ízét megtartotta, nem főtt ki, a répa és a kukorica édes, a brokkoli friss ízével hódított! Szóval akár főételről, akár izgalmas köretől legyen szó, a szuvidálással nem lehet mellényúlni. És nem csupán húsok esetén ajánlott!

És ha már szuvidálunk, tegyük ezt profin – a Horecatech sous vide gépének segítségével. Ezúttal is az olasz Tre Spade vákuumcsomagolót használtuk hozzá.