Miért olyan fontosak ezek az eljárások?

Nem szabad megijedni az idegen kifejezésektől, mert általában nem annyira összetett eljárást takarnak. Helyette inkább olyan hasznos gyakorlati tudást, melyet mindenkinek érdemes beépítenie a mindennapokba. A professzionális konyhai eljárások ellesése a mindennapokat is megkönnyíti. Mellette pedig sokkal jobb minőségű ételeket is készíthetsz. Például mennyire praktikus dolog lefőzni egy nagy adag alaplevet, vagy épp leszűrni egy adagot az aktuális húslevesből, és lefagyasztani? Hiszen hány recept kezdődik azzal, hogy végy 2-3 dl alaplevet? Mert a sokáig főtt hús levében a hasznos tápanyagok mellett gazdag ízek is vannak, melyek a legtöbb étel alapízeit adhatják. A zöldségek, a zöldfűszerek illata és íze minden ételt jobbá tesz.

Ezek az eljárások általában a hosszan sülő vagy lassan főzött ételeket, vagy épp a gyorsan, nagy lángon készült, majd hirtelen hűtött zöldségeket takarják: olyan fogásokat, melyekre már őseink is rájöttek, sőt, talán te is csináltad már, csak nem adtál nekik látványos, francia nevet.

Mi az a szuvidálás?

A szuvid, azaz sous-vide olyan konyhai eljárás, mely során alacsony  és egyenletes főzési hőmérsékleten sokáig főzzük az alapanyagot. A szuvidálással gazdag ízvilágot, izgalmas aromát lehet elérni. Például Georges Pralus, a módszer kifejlesztője is pont azért kezdett el a szuvidálással kísérletezni, mert el akarta érni azt az aromát a libamájnál, amit addig csak sütéssel lehetett kivitelezni.

Félreértés ne essék: Szuvidálás alatt nem szívja meg magát vízzel az étel, mivel légmentesen lezárt tasakokat használunk, így kerül az étel az alacsony hőmérsékletű vízfürdőbe, jó hosszú időre.

A szuvidálás tehát olyan módszer, mellyel egyenletesen fő át az étel, és magas minőségű, ízekben gazdag, megfelelő állagú végeredményt kapunk. Ezért egyre elterjedtebb ez a megoldás a magánemberek körében, sokan vásárolják meg a szuvidálás eszközeit .

Mikor szuvidálj?

A szuvidálás a nagyszerű ízélmény és a professzionális minőség, valamint a kiszámítható használat miatt rengeteg éttermet mentett meg. Egyszerűen sokkal könnyebb előre dolgozni, felkészülni, nagy mennyiségben főzni úgy, hogy a minőség is professzionális legyen. Ráadásul ezzel a technológiával és a vákuumcsomagolással hosszútávon meg lehet őrizni az ételek állagát, ízét és tartósságát. Tehát a szuvidálás óriási lehetőség egy étteremnek. Nagy üzemben általában legalább 28 literes sous vide gépeket használnak, de ha te magánemberként szeretnéd kipróbálni ezt a technológiát, minél magasabb szinten készítenél el néhány klasszikus hús- vagy zöldségfélét, akkor egy kisebb, magánháztartásokba szánt szuvid gépet javasolnánk. Ezzel egy baráti vacsorányi mennyiséget lehet egyszerre elkészíteni, az alapanyagokból fantasztikus ízeket tudsz majd  kicsalogatni. Miért? Mert sokkal egyenletesebben éri hő az ételt egy szuvidkádban, például a sütésnek nincs olyan technikai eszköze, ahol a hő úgy tud keringeni, hogy mindenhol azonos mértékben és hőfokon érje az alapanyagot.

Ha szuvidálásra adod a fejed, néhány kelléket ismerned kell hozzá. A szuvidkád mellett szükséged lesz például sous vide lebegő golyókra. Hogy miért? Mert magasabb hőmérsékleten felfújódnak az ételek, ezért fontos, hogy víz alatt maradjanak. Erre a célra dolgozták ki a víz felszínén úszó polipropilén labdácskákat.. 

Ha pedig igazán profin szeretnél szuvidálni, akkor érdemes maghőmérőt használnod, hogy tudd, mennyi az étel aktuális belső hőmérséklete. 

Ha kedvet kaptál ehhez az izgalmas technológiához, légy úttörő, és vágj bele!